Archív

Head-space metoda ve spojení s plynovou chromatografií představuje postup pro stanovení těkavých látek. Nalezla široké uplatnění při analýze potravin včetně piva. Tato práce je zaměřena na využití této techniky v pivovarské analytice a jsou diskutovány výhody a nevýhody různého způsobu provedení – statická head-space (provedení s plynotěsnou stříkačkou nebo v uspořádání ventil a dávkovací smyčka) a dynamická head-space metoda (purge and trap).

Na rozdíl od N-nitrosaminů těkavých je toho v pivovarství o nitrosaminech netěkavých, jejich hlavních představitelích a mechanismech vzniku, známo velmi málo. V první části publikace věnované problematice netěkavých nitrosaminů jsou proto podány základní informace týkající se jejich výskytu, mechanismu vzniku a metod stanovení v pivu a ostatních potravinách.

Chmel, který je pěstován hlavně pro kvasný průmysl jako zdroj cenných sekundárních metabolitů lupulinu dodávajících pivu charakteristickou hořkost a aroma, produkuje metabolom obsahující látky s protinádorovou, antiangiogenní i estrogenní aktivitou, kam patří zejména prenylflavonoidy jako xanthohumol. Získat odrůdy s vyšším obsahem xanthohumolu proto patří k současnému úsilí šlechtitelů. Předpokládá se, že hladinu těchto látek, která se pohybuje u nejlepších šlechtitelských materiálů v intervalu 1–2%, by pomohl zvýšit „transgenní metabolom“ s využitím biotechnologie pomocí nově identifikovaných lupulin-specifických genů i transkripčních faktorů z rodin Myb, bZip, WD40 a bHLH a WRKY, které se podílejí na jejich regulacích. V současnosti byl na základě našich studií zjištěn komplexní charakter regulace biosyntetické dráhy prenylflavonoidů s účastí tzv. ternárních i binárních komplexů, pozitivních regulátorů i supresoru transkripce. Tyto poznatky umožní cílené transformace chmelu pro přípravu transgenního metabolomu i s perspektivou indukce metabolicky aktivních transgenních pletiv v tkáňových kulturách. Faktická využitelnost transgenního metabolomu chmelu půjde ruku v ruce s poznatky základního výzkumu o metabolických drahách lupulinu, které budou postupně zahrnovat nejen produkci polyfenolů, ale i hořkých a aromatických látek i s uvědoměním si nových praktických výhod GMO ve společnosti.