Kvasny Prum. 1974; 20(2): 35-41 | DOI: 10.18832/kp1974007

Zmnožování psychrofilních a slizotvorných mikroorganismů ve slazených nealkoholických nápojích.Recenzovaný článek

L. ŠVORCOVÁ

Bylo sledováno zmnožování psychrofilních a slizotvorných mikrobů v sacharózovém prostředí i v tomto prostředí obohaceném organickými látkami za aerobních i anaerobních podmínek a teplot 1,10,17,25°C. Ve všech případech docházelo ke zmnožování bakterií. Nižší teploty se projevovaly prodloužením lag a log fáze výskytové křivky. Jejich průběh byl při teplotách 25 a17°Ctéměř stejný, při teplotě 10°Cbylo maxima dosaženo o 2 dny později, tj. 7. den inkubace, při teplotě 1°Cbylo dosažené množství o 2 řády nižší, mezi 5. a13. dnem inkubace, maxima, tj. 10⁶ buněk bylo dosaženo teprve 36. Den inkubace. Vliv organických látek se projevil při inkubaci za nepříznivých podmínek, tj. při nízkých inkubačních teplotách. Při teplotě optimální nebyl pozorován rozdíl mezi jednotlivými vzorky. Rozdíl mezi anaerobní a aerobní kultivací byl zřetelný při teplotách1 a10°C, kdy se v anaerobním prostředí rozrůstalo mycelium plísní, které zřejmě zabránilo zmnožování ostatních mikrobů. V roztoku se mírně snižovala refrakce a pH. V ostatních vzorcích se snižovala refrakce a pH podstatně rychleji, zřejmě vlivem asimilace cukrů psychrofilními mikroby. Jestliže metabolismus proběhl až do konce, snížilo se pH až o 0,9. Rozrostlo-li se ve vzorcích plísňové mycelium, byl jasně patrný lékárenský až fenolový pach, při zmnožení bakterií pach kyselý, při výskytu kvasinek zřetelný pach zkvašený. Organické látky bílkovinného charakteru, které ulpěly na stěnách lahví, mohou zvláště při skladování za nízkých teplot podporovat rozmnožování mikroorganismů. Rozmnožování psychrofilních mikrobů lze omezit důsledným dodržování hygieny při plnění slazených minerálních vod a dokonalou čistotu lahví. Z uvedených pozorování vyplývá, že teplota18°C nemůže být hraniční teplotou pro skladování slazených minerálních vod, neboť i při teplotě17 a10°C, dokonce i při1°C docházelo ke zmnožování bakterií.

Klíčová slova: slazené nealkoholické nápoje, psychrofilní mikroorganismy, slizotvorné organismy

Zveřejněno: 1. únor 1974