Kvasny Prum. 1976; 22(11): 254-256 | DOI: 10.18832/kp1976038

Faktory ovlivňující hladinu glycerolu ve vínech.Recenzovaný článek

V. ŠVEJCAR, M. PAPCÚN

Ve dvouletých pokusech bylo průkazně zjištěno, že tvorbu glycerolu lze při alkoholickém kvašení révového moštu usměrňovat. Je to velmi významný poznatek, protože glycerol je nejen kvantitativní, ale hlavně kvalitativní složkou  vína. Nejvýrazněji lze jeho tvorbu ovlivnit teplotou kvasného substrátu. Neméně důležitou složkou při tvorbě glycerolu je druhové zastoupení kvasinek, protože některé druhy rodu Saccharomyces  mají na tvorbu glycerolu velmi průkazný vliv. Ve sledovaných vínech, v závislosti na teplotě a druhu kvasinek se nacházel glycerol v množství od 3,96 do 10,12 g/l.

Klíčová slova: víno, glycerol

Zveřejněno: 1. listopad 1976