Kvasny Prum. 1977; 23(12): 281-284 | DOI: 10.18832/kp1977045

Význam prednostného kvasenia glukózy a fruktózy vínnymi kvasinkami pre prírodné sladké vína.Recenzovaný článek

E. MINÁRIK, M. EMERIAUD, O. JUNGOVÁ

Väčšina druhov vínnych kvasiniek skvasuje v mušte prednostne glukózu, čo má význam pri výrobe prírodne sladkých vín typu Tokaj. V neskvasenom podiely cukru zostáva totiž prevažne fruktóza, ktorej sladivosť je podstatne vyššia  ako sladivosť glukózy. Fruktofilné kvasinky T.stellata, ktoré sa vyskytujú v kvasiacich muštoch vyrobených z botrytických hrozien, alebo z hrozien ošetrených antibotrytickými fungicídmi, skvasujú prednostne fruktózu pred glukózou. Podčiarkuje sa význam aplikácie selektovaných glukofilných kvasiniek S. cerevisiae pri výrobe prírodne sladkých vín.

Klíčová slova: sladká vína, kvašení, glukosa, fruktosa

Zveřejněno: 1. prosinec 1977