Kvasny Prum. 1984; 30(4): 73-78 | DOI: 10.18832/kp1984014

Současný pohled na koloidní stabilitu piva.Recenzovaný článek

J. ŠKACH

Důsledek zvyšování produkce lahvového piva a růstu jeho exportu je snaha o dosažení vysoké trvanlivosti. Nejedná se pouze o zachování čirosti, ale o udržení dalších kvalitativních znaků, jako chuť, vůně, barva a pěnivost, přičemž koloidní a senzorická stabilita spolu vzájemně úzce souvisí. V článku jsou shrnuty názory na chemické složení zákalů s charakterizací jednotlivých zákalotvorných látek -bílkoviny, polyfenolů, sacharidy a minerální látky. Jsou diskutovány teorie tvorby koloidního zákalu a možnosti zvyšování koloidní stability piv z hlediska využití jednotlivých stabilizačních prostředků, rozdělených do skupin podle specifičnosti působení. Pro ilustraci jsou uvedeny příklady výsledků, získaných při zkouškách provedených v různém měřítku adsorbenty dusíkatých látek na bázi silikagelu i adsorbentem polyfenolových látek s obchodním názvem Polyclar AT.

Klíčová slova: pivo, koloidní stabilita, zákal

Zveřejněno: 1. duben 1984