Kvasny Prum. 1984; 30(7): 149-156 | DOI: 10.18832/kp1984028

Regulace obsahu kyselin ve víně - důležité opatření ke zvyšování kvality.Recenzovaný článek

H. BOCKER

Článek je přehledem novějších poznatků o režimu esenciálních organických kyselin ve vinných hroznech, moštu a víně. Jsou popsány kvalitativní a kvantitativní změny obsahu těchto kyselin, hlavně kyseliny vinné, jablečné a mléčné. Na podkladě prací, hlavně německých autorů, jsou uvedeny pro vinařskou praxi žádoucí i nežádoucí mikrobiální (enzymové) procesy. Jimiž lze většinou pozitivně, ale i negativně ovlivnit jakost hroznových vín. V závěru jsou uvedeny možnosti regulace těchto procesů klasickými i moderními fyzikálními a chemickými metodami.

Klíčová slova: víno, hroznový mošt, jakost, organické kyseliny

Zveřejněno: 1. červenec 1984