Kvasny Prum. 1985; 31(1): 7-10 | DOI: 10.18832/kp1985002

Vplyv kmeňa kvasiniek na buketné látky vína.Recenzovaný článek

G. VOJTEKOVÁ, B. SEDLÁČKOVÁ

V troch pokusných variantoch vín vyrobených spontannym kvasením hroznového muštu kultivaru Veltlínske zelené roč. 1982 (K), aplikáciou selektovaného kmeňa kvasiniek S. cerevisiae 3 MTV/XIII (1) a kmeňa kvasiniek S. cerevisiae 15 RBV/k (2), sa stanovili koncentrácie niektorých aromatických látok. Zo skupiny ľahkoprchavých látok acetaldehyd, octan etylový, 1-propanol, izoamylalkohol a 2-fenyletanol a zo skupiny sekundárnych aromatických látok kapronan, kaprylan, mliečnan a jantaran etylový. V dôsledku priaznivých klimatických podmienok ročníka 1982 sa i v spontánnej mikroflóre vyselektovali vhodné, neidentifikované Saccharomyces species a kvasenie prebehlo úspešne. Rozdiely v koncentráciách aromatických látok boli nepatrné, možno konštatovať, že výber kmeňov čistých kvasiniek izolovaných v malokarpatskej vinohradníckej oblasti roku 1979 a 1981 bol vhodný; analytické a senzorické parametre vyrobených vín zodpovedajú predpísaným kritériám kvality.

Klíčová slova: kvasinky, kvašení, mošt

Zveřejněno: 1. leden 1985