Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 244-247 | DOI: 10.18832/kp1987048

Význam acidifikace vystírky pro extraktovou skladbu mladiny.Recenzovaný článek

J. ŠKACH, A. MIKYŠKA, I. ZIMOVÁ

Za podmínek dekokčního způsobu rmutování se v čtvrtprovozním měřítku ověřoval vliv acidifikace vystírky kyselinou mléčnou na varní výtěžek a skladbu extraktu mladiny a piva. Při posunutí pH rmutů do optimální oblasti pro hlavní sacharolytické enzymy působící při rmutování se zaznamenalo zvýšení varního výtěžku o 1,4 °. Snížení pH vystírky znamená intenzivnější sacharolýzu a proteolýzu vyjádřenou vyšším obsahem aminodusíku a celkového dusíku v mladinách a vyšším stupněm dosažitelného prokvašení. Zjistilo se snížení barvy a zvýšení koncentrace anthokyanogenů. Diference v pH srovnávacích a pokusných várek se během výroby vyrovnávají. Senzorické vlastnosti piva nebyly okyselením vystírky ovlivněny.

Klíčová slova: pivo, mladina, sladina, pH, kyselina mléčná, sacharidy

Zveřejněno: 1. srpen 1987