Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 251-254 | DOI: 10.18832/kp1987050

Studium interakcí polyfenolových látek s bílkovinami za podmínek chmelovaru.Recenzovaný článek

J. ŠKACH, A. MIKYŠKA

Vliv polyfenolových látek sladu a chmele na srážení bílkovin během chmelovaru se ověřoval v laboratorních podmínkách. Zastoupení jednoduchých a v komplexech vázaných polyfenolů v kongresní sladině, polyfenolovém extraktu z chmele, v povařených výchozích složkách a mladině se testovalo srážení bílkovin octanem uranylu. Polyfenolový extrakt chmele je tvořen převážně složitějšími, termicky odolnými polyfenolů a bílkovinami. Sladina obsahuje značné množství jednoduchých polyfenolů, které během varu nepodléhají polymeračním změnám ani nereagují s bílkovinami za tvorby látek nestabilních v roztoku. Při chmelovaru dochází vzájemným působením sladových a chmelových polyfenolů vázaných v komplexech s bílkovinami k podstatnému úbytku bílkovin vysrážených v formě tříslobílkovinných komplexů.

Klíčová slova: pivo, chmel, slad, polyfenolů, bílkoviny

Zveřejněno: 1. srpen 1987