Kvasny Prum. 1991; 37(5): 129-134 | DOI: 10.18832/kp1991015

Tvorba a redukce diacetylu v průběhu kvašení a zrání piva.Recenzovaný článek

P. VOLF

Při fermentaci piva v CKT je diacetyl jedním z ukazatelů průběhu kvašení a zrání piva. S tím souvisí i snahy o snižování jeho hladiny v pivu. V odborné literatuře je publikována řada způsobů ovlivňujících jeho koncentraci - od klasické regulace fermentačních podmínek až po změnu enzymových hladin kvasinek metodami genového inženýrství. Nové selektivní kmeny s vnesením genu acetolaktát dekarboxylasy - E. C. 4.1.1.5 nebo se stimulací diacetyl reduktasy - E. C. 1.1.1.5 poskytují možnost prudkého snížení hladiny diacetylu. Dosud problémem u transformantů zůstává stabilita kmene. Proto tradiční mechanismy ovlivňující jeho tvorbu - teplota, tlak, složení mladiny a rozhodující měrou kvasničný kmen - jsou stálým zájmem výzkumných pracovišť.

Klíčová slova: diacetyl, 2,3-pentandion, CKT, kvasinky

Zveřejněno: 1. květen 1991