Kvasny Prum. 1997; 43(3): 67-70 | DOI: 10.18832/kp1997005

Změny barvy při chemické a fotochemické oxidaci piva.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ, M. PROKOPOVÁ

Změny barvy sladiny, mladiny, piva, vína a čaje závisely na obsahu rozpuštěného kyslíku i ozáření v oblasti viditelného světla. Absorbance při 380 nm klesala nebo vzrůstala po ozáření v závislosti na druhu ozařovaného nápoje. Nárůst absorbance pravděpodobně souvisí s oxidací polyfenolických látek, zatímco její pokles s oxidací melanoidinů nebo blíže neidentifikovaných látek chmele, popř. vína. Podobný průběh absorbancí jako u ozářených vzorků bylo možné vyvolat chemickou oxidací nápojů peroxodisíranem amonným.

Klíčová slova: pivo, barva, změny, chemické a fotochemické oxidace

Zveřejněno: 1. březen 1997