Kvasny Prum. 1997; 43(5): 132-136 | DOI: 10.18832/kp1997009

Oxidační destrukční analýza piva a meziproduktů.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ, M. PROKOPOVÁ

Oxidační destrukční analýza (ODA) piva a meziproduktů se zakládá na zkoumání typických vlastností piva po oxidaci různými oxidačními činidly. Sledovaly se změny barvy, tvorba zákalu a vznik cizí vůně po působení manganistanu, dichromanu draselného, peroxodisíranu amonného a peroxidu vodíku při 0, 30, a 50 °C. Jednotlivá činidla ovlivňovala v různé míře vlastnosti piva. Činidla se rovněž lišila schopností oxidovat ethanol na acetaldehyd. Přeháněním směsi piva nebo sladiny a oxidačního činidla vodní párou se získaly destiláty s různým charakterem cizích vůní. Z destilátů se připravily a charakterizovaly 2,4-dinitrofenylhydrazony. ODA může přispět k poznání mechanismů stárnutí piva i k stanovení odolnosti jednotlivých piv vůči stárnutí.

Klíčová slova: pivo, meziprodukty, oxidační destrukční analýza, meziprodukty

Zveřejněno: 1. květen 1997