Kvasny Prum. 1998; 44(2): 40-42 | DOI: 10.18832/kp1998003

Nové příspěvky k radikálové teorii stárnutí piva.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ, M. PROKOPOVÁ

Senzoricky aktivní složky vznikají při stárnutí piva přímou reakcí aktivních forem kyslíku s aminokyselinami a vyššími alkoholy. Silně senzoricky aktivní produkty se získaly řízenou oxidací prolinu, isoleucinu, methioninu a fenylalaninu peroxodisíranem draselným. Různé aktivní formy kyslíku poskytují různé senzoricky aktivní sloučeniny, přičemž průběh těchto reakcí ovlivňují látky sladiny, mladiny a ethanol. Důkazem těchto reakcí je odbarvování barevných látek piva při 380 nm působením aktivních forem kyslíku a silná absorbance těkavých látek piva mezi 200 až 240 nm. Předpokládá se, že tyto látky vznikají oxidací aminokyselin s aromatickými nebo heterocyklickými jádry. Oxidací modelové směsi aminokyselin, maltosy a ethanolu peroxodisíranem draselným se získaly roztoky s vůní starého piva, zatímco fotochemická oxidace poskytovala vůně po sirných sloučeninách

Klíčová slova: stárnutí piva, radikál, aktivní kyslík, aminokyseliny

Zveřejněno: 1. únor 1998