Kvasny Prum. 1998; 44(7-8): 200-203 | DOI: 10.18832/kp1998013

Vplyv kyslíka na kontinuálnu fermentáciu mladiny imobilizovanými kvasinkami.Recenzovaný článek

Z. DÖMÉNY, D. ŠMOGROVIČOVÁ, E. ŠTURDÍK, P. GEMEINER, J. PÁTKOVÁ

V práci smě sledovali vplyv koncentrácie rozpuštěného kyslíka na nárast volnej a viazanej biomasy vo fermentore s kvasinkami imobilizovanými v pektátovom géli při kontinuálnom kvasení mladiny. Fermentácia prebiehala v "gas-lift" reaktore a pracovali sme pri štyroch rôznych koncentráciach kyslíka. Zistili sme, že pri koncentráciách kyslíka 2,4, a 6 mg na 11 mladiny koncentrácia biomasy z pôvodnej hodnoty 50,4 g/1 gélu rastie na 70,3 g/1, co zodpovedá hodnote nasýtenia nosiča biomasou. Pri koncentrácii kyslíka 6 mg/1 nárast prebiehal 10 dní, při nižších koncentráciach bol nárast pomalší. Ďalej sme sledovali aj vplyv kyslíka na analytické parametre piva, pričom při aeróbnych fermentáciách vplyv kyslíka bol pozitivny na koncentráciu celkových a volných dusíkatých látok. S rastúcou koncentráciou kyslíka však stupala aj koncentrácia diacetylu a poměr koncentrácie vyšších alkoholov k esterom

Klíčová slova: pivo, kvašení, imobilizované kvasinky, ethanol, kyslík

Zveřejněno: 1. červenec 1998