Kvasny Prum. 2001; 47(1): 7-10 | DOI: 10.18832/kp2001002

Adaptácia voľných a imobilizovaných pivovarských kvasiniek pri skvasovaní vysoko koncentrovaných mladín.Recenzovaný článek

J. PÁTKOVÁ, D. ŠMOGROVIČOVÁ, P. BAFRNCOVÁ, Z. DÖMÉNY

V práci bolo porovnávané kvasenie vysoko koncentrovaných mladín nestresovanými alebo na stres adaptovanými kvasinkami. Pretože adaptácia kvasiniek je značne závislá na genetickom základe kmeňov kvasiniek a ich fyziologickom stave, výsledky práce možno považovať za znázornenie možnosti správanie sa len pivovarských kvasiniek. Použitím nestresovaných buniek na kvasenie vysoko koncentračných mladín dochádzalo v priebehu fermentácie k akumulácii trehalózy v bunkách. Ak sa však na kvasenie mladín použili bunky vystavené predtým väčšiemu stresu, v priebehu fermentácie dochádzalo k poklesu vnútrobunkovej trehalózy. Tieto závery sa potvrdili pre voľne aj pre imobilizované kvasinky. Pri kvasení vysoko koncentrovaných mladín voľne aj imobilizované kvasinky predtým vystavené stresu dosahovali vyššiu rýchlosť tvorby etanolu ako nestresované kvasinky. Pri vzájomnom porovnaní pív neboli zistené žiadne výrazné rozdiely pri kvasení 12 alebo 24% mladín stresovanými alebo nestresovanými kvasinkami. Použitím na stres adaptovaných kvasiniek sa však výrazne skrátil čas potrebný na fermentáciu 24% mladiny.

Klíčová slova: imobilizované kvasinky, pivo, stres, trehalóza, very high gravity

Zveřejněno: 1. leden 2001