Kvasny Prum. 2003; 49(5): 120-124 | DOI: 10.18832/kp2003007

Vybrané technologické aspekty a souvislosti při zlepšování senzorické stability piva.Recenzovaný článek

Miroslav PAJUREK

Plzeňský Prazdroj, a.s., Pivovar Radegast, 739 51 Nošovice

Důležitou úlohou současné pivovarské technologie je vytvořit předpoklady pro dlouhodobé zachování senzorické stability piva. Významnou roli zde hraje celá řada parametrů. Při experimentech prováděných v Plzeňském Prazdroji a.s. byla pozornost zaměřena na tepelné zatížení procesu, způsob zakvašování a provzdušňování v CKT a na obsah kyslíku v pivu po ukončení hlavního kvašení. Výsledky zkoušek na varně poukázaly na oprávněnost některých změn vedoucích k omezení tepelného zatížení při rmutování a chmelovaru. Systém zakvašování a provzdušňování má podstatný vliv na senzorickou stabilitu. Ukazuje se, že neexistuje univerzální recept řešení této problematiky. Obsah kyslíku byl monitorován na čtyřech kritických místech: na trase mezi CKT a ležáckými tanky, během plnění a po naplnění ležáckého tanku, při narážení ležáckého tanku k filtraci a na výstupu z filtrace piva, a konečně ve stáčírně před průtokovým pastérem. Soustavný monitoring provzdušnění piva umožňuje diagnostikovat problémová místa a spolehlivě signalizuje, zda provedené opatření je dostačující.

Klíčová slova: pivo, senzorická stabilita, kvašení, kyslík, CKT

Zveřejněno: 1. květen 2003