Kvasny Prum. 2003; 49(9): 260-263 | DOI: 10.18832/kp2003017

Vliv praní a skladování pivovarských kvasnic na jejich kvalitu.Recenzovaný článek

Jan NOVÁK, Gabriela BASAŘOVÁ, Jaromír FIALA
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, FPBT,

Vpráci byl sledován vliv intenzity praní sbíraných kvasnic po druhém nasazení a doby uchovávání pod vodou na jejich vlastnosti. Byly použity tři kmeny kvasnic spodního kvašení s rozdílnými genetickými vlastnostmi.Počet mrtvých buněk ve sbíraných kvasnicích byl stanoven jednak barvením methylenovou modří s mikroskopickým vyhodnocením, jednak barvením fluorescenčním barvivem propidium jodid s analýzou na průtokovém cytometru. Stanovení na průtokovém cytometru dávalo nižší hodnoty, ale trendy rozdílů spolu korelovaly. Při pětinásobném promytí kvasnic vodou 4 °C teplou se u všech kmenů do různé míry postupně zvyšovaly hodnoty vitality stanovené acidifikačním testem. Rozsah odstraňování nečistot jednotlivými kroky praní byl stanoven analýzou na průtokovém cytometru. Tímto postupem lze účinnost pracího postupu monitorovat a kvantifikovat například číselným vyjádřením poměru nečistot a kvasinek prošlých měřicí celou. Během skladování pod vodou 4 °C teplou rostl v čase počet mrtvých buněk v populaci a zhoršoval se jejich celkový fyziologický stav. Klesaly střední hodnoty fluorescence fluoresceinu a snižovala se rovněž intenzita fluorescence akriflavinu. Nejvýraznější pokles kritérií fyziologického stavu v pátém dni skladování byl v souladu s nejvyšším poklesem viabilních buněk v populaci u všech hodnocených kmenů. Změny se projevovaly nejméně u kmene č. 2, nejvyšší rozdíly sledovaných vlastností byly zjištěny u kmene č. 95.

Klíčová slova: kvašení, kvasnice, CKT, průtoková cytometrie, praní, skladování

Zveřejněno: 1. září 2003 

Reference

  1. Smart, K. A., Cheril, L. J., Alan, I. K., Hodgson, J. A.: Impact of serial repitching on lager brewing yeast quality. J. Am. Soc. Brew. Chem. 61, 2003, s. 1-9. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Kuntze, K. J.:Technology Brewing & Malting, 2nd revised Edition, 1999, s. 257-265.
  3. Sinclair, D., Mills, K., Guarente, L.: Aging in Saccharomyces cerevisiae. Ann. Rev. Microbiol. 52, 1998, s. 533-560. Přejít k původnímu zdroji...
  4. O'Connor-Cox, E.: Improving yeast handling in the brewery. Brew. Guardian 36, (3), 1998, s. 22-31.
  5. Back, W.: Brauwelt Int. 16, 1997, s. 192-201.
  6. Steenberg, J., Gubiš, J., Melicharová, E., Šimek,V.:Dynamický sběr kvasnic z CKT a jejich asimilace před zakvašovánímkvasničné hospodářství Gambrinus. Kvasny Prum. 49, 2003, s. 30-34. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Heggart, H. et al.: Brewing yeast viability and vitality determination. Review methods. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 37, 2000, s. 409-430.
  8. Hashida, M. et al.: 25th, Proc. Eur. Brew. Conv., Brussel, 1995, s. 353-360.
  9. Basařová, G., Bláha, M., Veselý, P.: Vliv kmene kvasnic na senzorickou stabilitu piva. Kvasny. Prum. 49, 2003, s. 3-7. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Kara, B., Simpson, W. J., Hammond, J. R. M.: Prediction of the fermentation performance of brewing yeast with the acidification power test. J. Inst. Brew. 94, 1988, s. 273-277. Přejít k původnímu zdroji...
  11. http://www.partec.de/products/pas_III.html
  12. Dostálek, P., Fiala, J., Novák, J.: Využití fluorescenční průtokové cytometrie pro charakterizaci zákalů piva.Kvasny Prum. 49, 2003, s. 90-94. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Boyd, A.: Evaluation of light scattering and autofluorescent properties of brewer's wort for flow cytometric analysis of yeast viability. J. Inst. Brew. 106, 2000, s. 319-324. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Hammond, J. R. M.: Analytica Microbiologica II, Section 3, Eur. Brew. Conv. Nürnberg 1992, s. 1-3.
  15. Deere, D., Shen, J., Vesey, G., Bell, P., Bissinger, P., Veal, D.: Flow cytometry and cell sorting for yeast viability assessment and cell selection. Yeast 14, 1998, s. 147-156. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Hutter, K. J., Lange, C.: Yeast management and process control by flow cytometric analysis. 28th Proc. Eur. Brew. Conv., Budapest, 2001, s. 363-369.

Zpět na obsah