Kvasny Prum. 2005; 51(7-8): 235-239 | DOI: 10.18832/kp2005012

Produkcia nízkoalkoholického pivamutantnými pivovarskými kvasinkami.Recenzovaný článek

Radoslav SELECKÝ, Daniela ŠMOGROVIČOVÁ, Martin ŠULÁK
Katedra biochemickej technológie, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenská technická univerzita

Bola overená možnosť prípravy nízkoalkoholického piva pomocou mutantných kmeňov pivovarských kvasiniek s defektom v enzýmoch citrátového cyklu. Mutačný faktor - UV žiarenie - bol použitý na štyri zbierkové kmene Saccharomyces cerevisiae a na štyri izoláty kvasiniek spodného kvasenia zo slovenských pivovarov. Získalo sa 16 mutantov, z ktorých desať produkovalo požadované organické kyseliny. Po fermentácii 11% mladín bol vo všetkých mladých pivách obsah alkoholu v rozmedzí od 0,54 do 0,64 % obj., pH kolísalo v rozmedzí hodnôt 4,2-4,7. Ostatné parametre pív boli tiež v rozsahu bežnom pre nízkoalkoholické pivá.

Klíčová slova: pivovarské kvasinky, UV mutagenéza, cyklus trikarboxylových kyselín, nízkoalkoholické pivo

Zveřejněno: 1. červenec 2005 

Reference

  1. Zufall, C., Wackerbauer, K.: Die Entalkoholisierung von Bier durch Dialyse - Verfahrenstechnische Beeinflussung der Bierqalität und ihr Einfluss auf die Bierqalität. Mschr. Brauwiss. 53, 2000, 104-179.
  2. Adachi, E., Torigoe, M., Sugiyama, M., Nikawa, J., Shimizu, K.: Modification of methabolic pathway of S. cerevisiae by the expresion of lactate-dehydrogenase and deletion of pyruvate decarboxylase genes for the lactic acid fermentation at low pH value. J. Ferment. Bioeng. 86, 1998, 284-289. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Nevoigt, E., Pilger, R., Mast-Gerlach, E., Schmidt, U., Freihammer, S., Eschenbrenner, M., Garbe, L., Stahl, U.: Genetic engineering of brewing yeast to reduce the content of ethanol in beer. FEMS Yeast Res. 2, 2002, 225-232. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Perpete, E., Collin, S.: Contribution of 3-methyl thiopropionaldehyde to the worty flavour of alcohol-free beers. J. Agr. Food Chem. 47, 1999, 2374-2378. Přejít k původnímu zdroji...
  5. MacKenzie, D.: Foul Brew. New Sci. 162, 1999, 2190-2197.
  6. Kaclíková, E.: Tvorba extracelulárnych organických kyselín mutantami kvasiniek Saccharomyces cerevisiae. Bulletin potravinárskeho výskumu 3, 1996, 135-144.
  7. Mockovčiaková, D., Janitorová, V., Zigová, M., Kaclíková, E., Zagulski, M., Šubík, J.:The ogd1 and kgd1mutants lacking 2-oxoglutarate dehydrogenase activity in yeast are allelic and can be differentiated by the cloned amber suppresor. Curr. Genet. 24, 1993, 377-381. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Przybyla-Zawislak, B., Gadde, D. M., Ducharme, K., McCammon, M. T.: Genetic and Biochemical Interactions Involving Tricarboxylic Acid Cycle (TCA) Function Using a Collection of Mutants Defective in All TCA Cycle Genes. Genet. 152, 1999, 153-166. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Navrátil, M., Dömény, Z., Šturdík, E., Šmogrovičová, D., Gemeiner, P.: Production of non-alcoholic beer using free and immobilized cells of Saccharomyces cerevisiae deficient in the tricarboxylic acid cycle. Biotechnol. Appl. Biochem. 35, 2002, 133-140. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Basařová, G., Čepička, J., Doležalová, A., Kahler, M., Kubíček, J., Poledníková, M., Voborský, B.: Pivovarsko-sladařská analytika 1-3 zv., Merkanta, Praha, 1993, 965.
  11. Back W., Lommi H., Swinkels W. J., Vilijava T. T.: European Patent No. 0 601 362 AI, 1993.
  12. Whiting, G. C.: Organic acid metabolism of yeasts during the fermentation of alcoholic bewerages - a review. J. Inst. Brew. 82, 1976, 84-92. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah