Kvasny Prum. 2010; 56(5): 226-233 | DOI: 10.18832/kp2010028

Hodnocení násadních kvasnic moderními metodami.Recenzovaný článek

Martin SLABÝ, Josef ŠKACH, Jaromír FIALA
1 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Lípová 15, 120 44 Praha 2
2 Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Technická 5, 166 28 Praha 6

Byly studovány změny fyziologického stavu kvasinek při opakovaném nasazení za různých podmínek kvašení. Studovány byly klasické české kmeny uchovávané ve sbírce VÚPS. Řídícími parametry hlavního kvašení byly maximální teplota a tlak, resp. tlakem ovlivňovaná koncentrace oxidu uhličitého. Fyziologický stav kvasnic byl hodnocen jak průtokovou cytometrií na základě obsahu trehalosy a glykogenu v buňce, tak stanovením acidifikační schopnosti kvasinek. Zjistilo se, že v práci testované kmeny reagují na změnu podmínek diferencovaně. Použité metody stanovení fyziologického stavu poskytují významné informace o fyziologickém stavu kvasnic a tvorbě glykogenu. Nezaznamenala se však souvislost získaných výsledků s průběhem kvašení charakterizovaným rychlostí úbytku extraktu mezi 48. a 96. hodinou kvašení a délkou kvašení potřebnou pro dosažení rozdílu mezí zdánlivým a dosažitelným prokvašením 8-10 %.

Klíčová slova: kmen kvasnic, hlavní kvašení, trehalosa, glykogen, acidifikační test, průtoková cytometrie

Vloženo: 10. prosinec 2009; Přijato: 26. březen 2010; Zveřejněno: 1. květen 2010 

Reference

  1. Heggart, H. et al: Measurement of brewing yeast viability and vitality: A review of methods. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 37, 2000, 409-430.
  2. Imai, T.: The assesment of yeast vitality - the past and the future, Brewer s Guardian, 1999, 20-27.
  3. O Connor-Cox, E. S. C., et al.: The use of yeast glycogen and trehalose contents as indicators for process optimisation. Ferment 9, 1996, 321-328.
  4. Cahill, G., Walsh, P. K., Donnelly D.: Determination of yeast glycogen content by individual cell spectroscopy using image analysis, Biotechnol. Bioeng. 69, 2000, 312-322. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Novák, J., Basařová, G., Fiala, J.: Rychlost zkvašování sacharidů mladiny a buněčný cyklus pivovarských kvasinek, II. Buněčný cyklus tří kmenů pivovarských kvasinek za podmínek modelového kvašení. Kvasny Prum. 50, 2004, 126-129. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Piper, P. W.: Differential role of Hsps and trehalose in stress tolerance- Trends Microbiol. 43, 1998, 43-44. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Shapiro, H. M.: Practical Flow Cytometry, Wiley-Liss, Inc., New York, 1995.
  8. Givan, A. L.: Flow Cytometry, First Principles, Wiley-Liss, New York, 1992.
  9. Boháčová, M.: Vliv technologického postupu kvašení na morfologické a fyziologické vlastnosti kvasinek. Diplomová práce, VŠCHT Praha, Praha, 2003.
  10. Rieseberg, M., Kasper, C., Reardon, K. F., Scheper, T.: Flow cytometry in biotechnology. Appl. Microbiol. Biotechnol. 35, 2001, 350-360. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Katsuragi, T., Tani, Y.: Screening for Microorganisms with Specific Characteristic by Flow Cytometry and Single-Cell Sorting. J. Biol. Bioeng. 89, 2000, 217-222. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Porro, D., Brambilla, B. M., Ranzi, E., Alberghina, L.: Development of metabolically engineered Saccharomyces cerevisiae cells for the production of lactic acid. Biotechnol. Prog. 11, 1995, 294-298. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Hutter, K. J., Remor, M., Klein, K., Lange, C., Mueller, S.: Control of cell cycle, glycogen content and viability of brewing yeasts during fermentation by flow cytometric analysis, 28th European Brewing
  14. Convention, 2001, Budapest, 194-197.
  15. Boyd R. A., Gunasekera S. T., Attfield P. V., Simic K., Vincent F. S., Veal A.: A flow-cytometric method for determination of yeast viability and cell number in a brewery, FEMS Yeast Res. 3, 2003, 11-22. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Partec GmbH, Firemní manuál: FloMax® Software pro průtoko- vou cytometrii - Operační manuál, Analýza dat.
  17. Huter, K. J., Remor, M., Muller, S.: Biomonitoring in practice by optical fluorescence methods - VII. Studies on the flow cytometric determination of the glycogen content of brewery yeast, Monatsschr. Brauwiss. 53, 2000, 68-76.
  18. Opekarová, M., Sigler, K.:Acidification power: indicator of metabolic activity and autolytic changes in Saccharomyces cerevisiae. Folia Microbiol 27, 1982, 395-403. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Kara, B. V., Simpson,W. M., Hammond, R. M.: Prediction of the fermentation performance of brewing yeast with the acidification power test. J. Inst. Brew. 94, 1988, 153-160. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Hollerová, I., et al.: Vitalita a viabilita násadních kvasnic: metody posuzování a vliv buněčných systémů pro stresovou resistenci. Kvasny Prum. 51, 2005, 3-7. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah