Kvasny Prum. 2012; 58(10): 309-312 | DOI: 10.18832/kp2012028

Hodnocení autenticity kvasného lihového octa (část I): Způsoby výroby a metody analýzy.Recenzovaný článek

Adéla GRÉGROVÁ, Helena ČÍŽKOVÁ, Jiří MAZÁČ, Michal VOLDŘICH
1 Ústav konzervace potravin, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6
2 Celně technická laboratoř Praha, Budějovická 7, 140 96 Praha 4

V posledních letech se objevilo podezření na falšování octů přídavkem syntetické kyseliny octové. Detekce falšování je založena na sledování markerů indikujících nedodržení technologického postupu, snížení obsahu přirozených složek suroviny nebo složek vznikajících při octovém kvašení. Falšované octy mohou obsahovat také složky vnesené syntetickým produktem, prekurzory z výroby. Možnosti použití chemometrických markerů jsou omezené; v případě kvasných octů je možné využít stanovení složek výchozích surovin, u lihových octů je však produkt obvykle velmi čistý. Nejspolehlivějším nástrojem pro autentizaci octů se jeví izotopová analýza SNIF-NMR a IRMS.

Klíčová slova: kvasný lihový ocet, syntetická octová kyselina, autenticita, způsoby výroby, metody analýzy

Vloženo: 18. duben 2012; Přijato: 20. červenec 2012; Zveřejněno: 1. říjen 2012 

Reference

  1. BezKonzervantů: E 260 - kyselina octová [on-line], 2012: http://www.bezkonzervantu.cz/ecka/e-260-kyselina-octova/ [cit. 20. 1. 2012].
  2. Caligiani, A., Acquotti, D., Palla, G., Bocchi, V., 2007: Identification and quantification of the main organic components of vinegars by high resolution 1 H NMR spectroscopy. Anal Chim Acta 585 (1): 110-119. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Crews, C., 2004: Authenticity of vinegars. Final Report. In: foodbase [online]. London: Food Standards Agency, April 2004 http://www.foodbase.org.uk/admintools/reportdocuments/272-1-493_Vinegar_authenticity_draft_final_report.pdf [cit. 20. 2. 2012].
  4. Erbe, T., Brückner, H., 1998: Chiral amino acid analysis of vinegars using gas chromatography - selected ion monitoring mass spectrometry. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A 207 (5): 400-409. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Havelec, P., Mazáč, J., Schoula, R., 2011: Celně technická laboratoř a její úloha v oblasti kontroly potravin. Metody a kritéria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin. KEY Publishing, Ostrava. 22-28. ISBN 978-80-7418-124-5.
  6. Hermann, A., 2001: Determination of D/H isotope ratio in acetic acid from vinegars and pickled products by 2 H-NMR-spectroscopy. Eur. Food. Res. Technol. 212 (6): 683-686. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M. et al., 2009: Technologie potravin, Co byste měli vědět o výrobě potravin? KEY Publishing s.r.o., Ostrava, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
  8. Remaud, G., Guillou, C., Vallet, C., Martin, G. J., 1992: A coupled NMR and MS isotopic method for the authentication of natural vinegars. J. Anal. Chem. 342 (4-5): 457-461. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Sellmer-Wilsberg, S., 2009: Wine and Grape Vinegars, Chapter 9.: In: Vinegars of the World. 2009, 145-156. [on-line]. http://www.springerlink.com/content/q3233776359675p5/fulltext.pdf [cit. 15. 3. 2012]. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Svoboda, J. et al., 2005: Organická chemie I. VŠCHT v Praze, 310 s. ISBN 80-7080-561-7.
  11. SZPI [online], 2012: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1035109&docType=ART∋d=11913 [30. 1. 2012].
  12. Tesfaye, W., Morales, M. L., García-Parrilla, M. C., Troncoso, A. M., 2002: Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation. Trends in Food. Sci. & Technol. 13 (1): 12-21. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Thomas, F., Jamin, E., 2009: 2 H NMR and 13 C-IRMS analyses of acetic acid from vinegar, 18 O-IRMS analysis of water in vinegar: International collaborative study report. Anal. Chim. Acta 649 (1): 98-105. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí. Sbírka zákonů České republiky, 1997, částka 111/1997: 6834-6854.

Zpět na obsah