Kvasny Prum. 2014; 60(11-12): 282-284 | DOI: 10.18832/kp2014027

Změny obsahu fosforu v zrnu ječmene a sladu.Recenzovaný článek

Zdeněk SVOBODA, Renata MIKULÍKOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ, Karolína BENEŠOVÁ
VÚPS, a. s., Sladařský ústav Brno, Mostecká 7, 614 00 Brno

V průběhu výroby sladu se v zrnu ječmene aktivuje tvorba enzymů, které štěpí zásobní látky a ty jsou poté využity při klíčení. Během rmutování uvolňují sladové fosfatasy z fytátů do sladiny anorganické fosforečnany, podílející se na udržování optimálního pH pro většinu sladových enzymů. Fosforečnany v mladině jsou během kvašení využívány pivovarskými kvasinkami v jejich metabolismu. U dvou odrůd ječmene z pěti lokalit byl sledován obsah fosforu v zrnu ječmene a z něho vyrobeného sladu. V průběhu sladování v zrnu došlo k úbytku do 3 % z celkového obsahu fosforu. Úbytek byl způsoben zejména přechodem produktů štěpení zásobního fytinu do zárodků kořínků a listů, které se u hotových sladů při odkličování odstraňují.

Klíčová slova: sladování, fosforečnany, fytin, kyselina fytová, pivo

Vloženo: 28. srpen 2014; Přijato: 3. říjen 2014; Zveřejněno: 1. listopad 2014 

Reference

  1. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T., 2010: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. VŠCHT v Praha. ISBN 978-80-7080- 734-7.
  2. Benešová, K., Běláková, S., Mikulíková, R., Svoboda, Z., 2013: Přehled analytických metod pro stanovení fytové kyseliny. Kvasny Prum. 59(5): 127-133. ISSN 0023-5830. Přejít k původnímu zdroji...
  3. ČSN, 2004: EN ISO 6878 (75 7465) Jakost vod - Stanovení fosforu - Spektrofotometrická metoda s molybdenanem amonným. Český normalizační institut, Praha, 2004.
  4. Kobrová, M., 1989: Čištění odpadních vod z pivovarsko-sladařského průmyslu. Kvasny Prum. 35(3): 78-84. ISSN 0023-5830. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Kosař, K. a kol., 2000: Technologie výroby sladu a piva. VÚPS, a. s., Praha. ISBN 80-902658-6-3.
  6. Prugar, J. a kol., 2008: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. VÚPS, a. s., Praha. ISBN 978-80-86576-28-2.
  7. Šilhánková, L., 2009: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Academia, Praha. ISBN 978-80-200-1703-1.
  8. Vaculová, K., Balounová, M., Kvasnička, F., Sedláčková, I., Ehrenbergerová, J., Václavíková E., Pouch M., 2012: Variabilita obsahu kyseliny fytové v zrnu ječmene. Kvasny Prum. 58(4): 100-108. ISSN 0023-5830. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Velíšek, J., 2002: Chemie potravin 2. Ossis, Tábor. ISBN 80-86659- 01-1.

Zpět na obsah