Kvasny Prum. 2017; 63(1): 2-7 | DOI: 10.18832/kp201701

Aktivita proteolytických enzymů v průběhu sladování a výroby pivaRecenzovaný článek

Karolína BENEŠOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ, Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Sladařský ústav Brno, Mostecká 7, 614 00 Brno / Research Institute of Brewing and Malting, Plc., Malting Institute Brno, 7 Mostecká, 614 00 Brno, Czech Republic

Sladování je řízené klíčení zrna ječmene za určitých podmínek do okamžiku modifikace zrna a je základním kamenem pivovarnického a lihovarnického průmyslu. Cílem sladování je vyrobit z ječmene slad, obsahující potřebné enzymy a aromatické i barevné látky nezbytné pro výrobu určeného druhu piva. Důležitou složkou tohoto procesu je aktivita proteolytických enzymů, nejenom při degradaci zásobních bílkovin, ale také při dalších aspektech procesu klíčení, například při aktivaci dalších enzymů. Rozluštění zrna je významným kritériem kvality vyráběných sladů a následně i kvality a specifických vlastností jednotlivých druhů piv.

Klíčová slova: proteolytické enzymy, ječmen, slad

Vloženo: 30. říjen 2016; Přijato: 2. prosinec 2016; Zveřejněno: 15. únor 2017 

Reference

  1. Anson, M. L., 1938: The estimation of pepsin, trypsin, papain and cathepsin with heamoglobin. J. Gen. Physiol., 22: 79-89. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Basařová, G., Psota, V., Šavel, J., Basař, P., Paulů, R., Kosař, K., Dostálek, P., Basařová, P., Kellner, V., Mikulíková, R., Čejka, P., 2015: Sladařství - teorie a praxe výroby sladu. Havlíček Brain Team, Praha, 626 s. ISBN 978-80-87109-47-2
  3. Bell, A., 2012: Analysis of the Barley Grain Protease Spectrum. Ph. D. Thesis, Heriot - Watt University, Edinburgh.
  4. Čížková, H., Dostálek, P., Fiala, J., Kolouchová, I., 2006: Význam bílkovin z hlediska pěnivosti a stability pěny piva. Chem. Listy 100: 478-485.
  5. Fukal, L., Rauch, P., Káš, J., 1983: Very sensitive method for assaying proteolytic activites in beer. J. Inst. Brew., 89: 257-259. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Havlová, P., 1999: Hydrolytické a oxidoredukční enzymy ječného sladu. VÚPS, Brno.
  7. Jones, B. L., Fontanini, D., Jarvinen, M., Pekkarinen, A., 1998: Simplified Endoproteinase Assays Using Gelatin or Azogelatin, Analytical Biochemistry, 263: 214-220. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Jones, B. L., Wrobel, R., Marinac, L., Yhang, N., 1993: Electrophoretic separation and characterization of barley and green malt endoproteinases, Proc. EBC 24th Congress, Oslo 1993. ISBN 0-19-963466-1.
  9. Kasafírek, E., Heinová D., Bartík, M., Roubalová, A., 1989: Chromogenní substráty pro proteolytické enzymy štěpící v kyselé oblasti pH. Číslo patentu: 262120.
  10. Káš, J., Rauch, P., 1983: Labeled Proteins, Their Preparation and Application. In: Preparative Organic Chemistry, Springer, Berlin - Heidelberg, pp. 163-230. ISBN 978-3-540-12396-5 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Kosař, K., Procházka, S., 2000: Technologie výroby sladu a piva. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Praha. ISBN 80-902658-6-3
  12. Kunitz, M., 1947: Isolation of a crystalline protein compound of trypsin and of soybean trypsin-ihibitor. J. Gen. Physiol., 30: 291. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Mikola, J., Suolinna, E. M., 1969: Purification and properties of a trypsin inhibitor from barley. Eur. J. Biochem., 9: 655-560. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Mótyán, J. A., Tóth, F., Tözsér, J., 2013: Research Application of Proteolytic Enzymes in Molecular Biology, Biomolecules, 3: 923-942. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Narziss, L., 1985: Die Bierbrauerei, 6. Aufl., Vol. 1: Technologie der Wurzebereitung. Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, p. 383. ISBN: 3-432-85006-9
  16. Osman, A. M., Coverdale, S. M., Cole, N., Hamilton, S. E., de Jersey, J., Inkerman, P. A., 2002: Characterisation and Assessment of the role of Barley Malt Endoproteases During Malting and Mashing. J. Inst. Brew., 108: 62-67. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Osman, M. A., 2003: Barley and Malt Proteins and Proteinases: The Purification and Characterisation of Five Malt Endoproteases, Using the High Degradable Barley Protein Fraction (HDBPF) Substrate. J. Inst. Brew., 109: 142-149. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Rick, W.: Methods of Enzymatic. Analysis, 1974, Acad. Press, New York, p. 1011
  19. Ross Guerin, J., 1993: Endopeptidases in Barley Seed and their action during germination. Ph. D. Thesis, Adelaide, Australia.
  20. Vodrážka, Z., Rauch, P., Káš, J., 1991: Enzymologie, 2. Vydání, VŠCHT Praha. ISBN 80-7080-330-4, 80-7080-124-7
  21. Wrobel, R., Jones, B. L., 1992a: Appearance of Endoproteolytic Enzymes during the Germination of Barley. Plant Physiol., 100: 1508-1516. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Wrobel, R., Jones, B. L., 1992b: Electrophoretic Study of Substrate and pH Dependence of Endoproteolytic Enzymes in Green Malt. J. Inst. Brew. 98, 471-478. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah