Kvasny Prum. 2017; 63(3): 121-125 | DOI: 10.18832/kp201714

Optimalizace stanovení obsahu dimethylsulfidu v mladině a pivuRecenzovaný článek

Zdeněk SVOBODA, Renata MIKULÍKOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ, Karolína BENEŠOVÁ
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Sladařský ústav Brno, Mostecká 7, 614 00 Brno / Research Institute of Brewing and Malting, Plc, Malting Institute, Mostecká 7, 614 00 Brno, Czech Republic

Sirné sloučeny přítomné v ječmeni, sladu a pivu jsou většinou netěkavé látky (aminokyseliny, bílkoviny, anorganické sírany), ze kterých mohou za určitých podmínek vznikat těkavé senzoricky aktivní látky. Přítomnost těchto látek v pivu může negativně ovlivnit jeho organoleptické vlastnosti. Jednou z nejsledovanějších těkavých sirných sloučenin v pivu je dimethylsulfid (DMS), proto je nutné mít vhodnou analytickou metodu ke sledování jeho obsahu. Ke stanovení obsahu DMS v mladině a pivu byla optimalizována a validována metoda statické headspace ve spojení s plynovou chromatografií s plamenovým fotometrickým detektorem (HS-GC-FPD). Optimální výtěžnost HS extrakce byla dosažena po 30 minutách při teplotě 50 °C. Obsahy DMS v analyzovaných mladinách se pohybovaly od 9,6 do 59,6 μg.l-1, v pivech od 6,1 do 34,9 μg.l-1.

Klíčová slova: dimethylsulfid, HS-GC-FPD, mladina, pivo

Vloženo: 23. únor 2017; Přijato: 24. duben 2017; Zveřejněno: 15. červen 2017 

Reference

  1. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T., 2010: Pivovarství teorie a praxe výroby piva. 1. vydání, VŠCHT, Praha, 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7
  2. Basařová, G., Psota, V., Šavel, J., Basař, P., Paulů, R., Kosař, K., Dostálek, P., Basařová, P., Kellner, V., Mikulíková, R., Čejka, P., 2015: Sladařství - teorie a praxe výroby sladu. Havlíček Brain Team, Praha, 626 s. ISBN 978-80-87109-47-2
  3. Hill, P. G., Smith, R. M., 2000: Determination of sulphur compounds in beer using headspace solid- phase microextraction and gas chromatographic analysis with pulsed flame photometric detection. J. Chromatogr. A, 872: 2003-2013. doi: 10.1016/S0021-9673(99)01307-2 . Přejít k původnímu zdroji...
  4. Kolb, B., 1999: Headspace sampling gas analysis by gas chromatography. J. Chromatogr. A, 842, pp. 163-205. ISSN 0021-9673, doi: 10.1016/S0021-9673(99)00073-4 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Landaud, S., Helinek, S., Bonnarme, P., 2008: Formation of volatile sulphur compounds and metabolism of metionine and other sulphur compounds in fermented food. Appl Microbiol Biotechnol., 77: 1191-1205. doi: 10.1007/s00253-007-1288-y Přejít k původnímu zdroji...
  6. Mestres, M., Busto, O., Guasch, J., 1997: Chromatographic analysis of volatile sulphur compounds in wines using the static headspacetechnigue with flame photometric detection. J. Chromatogr. A, 773: 261-269. doi: 10.1016/S0021-9673(97)00188-X Přejít k původnímu zdroji...
  7. Miracle, R. E., Ebeler, S. E., Bamforth, C. W., 2005: The Measurement of Sulfur-Containing Aroma Compounds in Samples from Production-Scale Brewery Operations. J. Am. Soc. Brew. Chem., 63: 129-134. doi: 10.1094/ASBCJ-63-0129 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Scarlata, Ch. J., Ebeler, S. E., 1999: Headspace Solid-Phase Microextraction for the Analysis of Dimethyl Sulphide in Beer. J. Agric. Food Chem., 47: 2505-2508. doi: 10.1021/jf990298g Přejít k původnímu zdroji...
  9. Wardencki, W., 1998: Problems with the determination of environmental sulphur compounds by gas chromatography. J. Chromatogr. A, 793: 1-19. doi: 10.1016/S0021-9673(97)00997-7 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Xiao, Q. Z. Ch., Xing, J., Hu, B., 2005: Comparison of headspace and direct singledrop microextraction and headspace solid-phase microextraction for the measurement of volatile sulphur compounds in beer and beverage by gas chromatography with flame photometric detection. J. Chromatogr. A, 1125: 133-137. doi: 10.1016/j.chroma.2006.06.096 Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah