Kvasny Prum. 2004; 50(3): 70-75 | DOI: 10.18832/kp2004005

Wort Preparation and its Influence to Fermentation and Beer Properties.Peer-reviewed article

Mariana CVENGROSCHOVÁ, Daniela ŠMOGROVIČOVÁ
1 Pivovar Šariš a.s., Pivovarská 9, 082 21 Veľký Šariš, Slovenská republika
2 Katedra biochemickej technológie, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Radlinského 9, 812 37 Bratislava, Slovenská republika

Wort preparation is very important step from the view of fermentation run and finish beer quality as well.Wort properties affect incoming raw materials and technological process of its production.Yeast and fermentation process play very important role in beer production and for that reason it is necessary to prepare wort in the way to content important nutrients: carbon source (fermentable saccharides), oxygen and lipides (lipides for membrane biosynthesis, which yeast can realize in oxygen presence), nitrogen source (aminoacids and peptides are necessary for yeast growth and enzyme synthesis), growth factors - vitamins, inorganic ions (important for yeast metabolism) and water. Article brings view of individual parameters and simultaneously discusses their influence on fermentation run and finish beer quality.Wort preparation is very important step from the view of fermentation run and finish beer quality as well.Wort properties affect incoming raw materials and technological process of its production.Yeast and fermentation process play very important role in beer production and for that reason it is necessary to prepare wort in the way to content important nutrients: carbon source (fermentable saccharides), oxygen and lipides (lipides for membrane biosynthesis, which yeast can realize in oxygen presence), nitrogen source (aminoacids and peptides are necessary for yeast growth and enzyme synthesis), growth factors - vitamins, inorganic ions (important for yeast metabolism) and water. Article brings view of individual parameters and simultaneously discusses their influence on fermentation run and finish beer quality.

Keywords: carbon source, nitrogen matters, mineral matters, lipides, oxygen, hopped wort, fermentation

Published: March 1, 2004 

References

  1. Thomas, K. C., Hynes, S. H., Ingledew, W. M.: Process Biochem. 4, 1996, s. 321-333.
  2. Šavel, J.: Kvasny Prum. 38, 1992, s. 329. Go to original source...
  3. Majara, M., O'Connor-Cox, E. S. C., Axcel, B. C.: J. Am. Soc. Brew. Chem. 54, 1996, s.149-154. Go to original source...
  4. Basařová, G.: Kvasny Prum. 48, 2002, s.193-199.
  5. Morimoto, K., Hattan, M., Ishibashi, T., Yoshioka, K.,Yamada, K., Hashimoto, N., Kataoka, J.: Monatsschr.Brauwiss. 42, 1989, s. 78-87.
  6. Čepička, J., Basařová, G.: Kvasny Prum. 39, 1993, s. 66. Go to original source...
  7. Zemek, J., Homoľová, V.: Kvasny Prum. 39, 1993, s. 263. Go to original source...
  8. Kribbe, J.: Brauwelt 133, 1993, s. 524.
  9. Einsiedler, A. et al: Brauwelt 137, 1997, s. 1598.
  10. Osman, A. M.: J.Inst.Brew. 108, 2002, s. 204-213. Go to original source...
  11. Narziss, L.: Monatsschr.Brauwiss. 52, 1999, s.192-206.
  12. Matthews, S. L. H., Hennigan, G. P.: J. Inst. Brew. 107, 2001, s.185-194. Go to original source...
  13. Broadbend, R. E., Palmer, G. H.: J. Inst.Brew. 107, 2001, s. 349-354. Go to original source...
  14. Lusk, L., Goldstein, H., Ryder, D.: J. Am. Soc. Brew. Chem. 53, 1995, s. 93. Go to original source...
  15. Gibson, C. E., Evans, D., Proudlove, M.: Ferment. 9, 1996, s. 81.
  16. Pratt-Marshall, P. et al: Brew. Guardian 131, 2002, s. 22-25. Go to original source...
  17. Stewart, G. G., D'Amore, T., Panchal, C. J.A Russell, I.:Tech.Q.Master.Brew.Assoc. Am. 25, 1988, s.47-53.
  18. D'Amore, T., Panchal, C. J. A Stewart, G. G.: J. Inst. Brew. 93, 1987, s. 472-476. Go to original source...
  19. Čížková, H.,Vernerová, J., Franěk, P., Urban, T.: Kvasny Prum. 45, 1999 (10), Pivovarské a sladařské dny - príloha, s. 8
  20. Urban, T.: Studium vlivu koncentrace mladiny na využití dusíkatých sloučenin a tvorbu těkavých látek.Diplomová práca ÚKCHB VŠCHT, Praha. Kvasny Prum. 45, 1999, s. 248.
  21. Takahashi, S., Yoskioka, K., Hashimoto, N., Kimura, Y.: Tech. Q. Master. Brew.Assoc. Am. 34, 1997, s. 156.
  22. Potravinový kódex SR: Tretí oddiel Pivo, paragraf 49, vymedzenie pojmov, ods. 5, návrh z 25. 11. 1999.
  23. Šavel, J.: Kvasny Prum. 38, 1992, s. 329. Go to original source...
  24. Potravinový kódex SR: Tretí oddiel Pivo, paragraf 51, Suroviny, návrh z 25. 11. 1999.
  25. Wackebauer, K., Evers, H., Zuffall, C.: Brauwelt 136, 1996, s. 2374.
  26. Beličenko, A. M.: Brauwelt-Mir Piva, 1999, s. 27-30.
  27. Šmogrovičová, D., Dömény, Z., Pátková, J., Bafrncová, P.:Kvasny Prum.46, 2000, s.133-136.
  28. Drawert, F., Hagen, W., Veinoglou, F.: Brauwiss. 35, 1982, s. 297-302.
  29. Ťopka, P., Voborský, J.: Kvasny Prum. 33, 1987, s. 99-101.
  30. Prokeš, J.: Kvasny Prum. 46, 2000, s. 277-279.
  31. Šemík, P., Sekora, M., Gubiš, J.: Kvasny Prum. 48, 2002, s. 192-194.
  32. Donhauser, S., Wagner, D.: Brauwelt Int. 1990/ IV, s. 268-279.
  33. Narziss, L., Reicheneder, E., Barth, D.: Brauwissenschaft 35, 1982, s. 213-223.
  34. Ferenczy, L., Béndek, G.: Söripar 36, 1989, s. 127-141.
  35. Basařová, G., Janoušek, J.: Kvasny Prum. 46, 2000, s. 314-317.
  36. Narziss, L.: Kvasny Prum. 38, 1992, s. 33-34.
  37. O'Connor-Cox, E. S. C., Paik, J. A Ingledew, W. M.: J. Ind. Microbiol. 8, 1991, s. 45-52. Go to original source...
  38. Jones, A. M., Ingledew, W. M.: Process Biochem. 29, 1994a, s. 483-488.
  39. Wackerbauer, K., Bender, G.: Monatsschr. Brauwiss. 36, 1983, s. 152-158.
  40. Kosař, K., Procházka, S. a kol. autorů: Technologie výroby sladu a piva, VÚPS Praha, 2000, s. 179.
  41. Kaukovirta-Norja, A., Laakso, S.: J. Inst. Brew. 99, 1993, s. 395. Go to original source...
  42. Šavel, J., Zdvihalová, D., Prokopová, M.: Kvasny Prum. 43, 1997, s. 233-236.
  43. Dodt, P.: Kvasny Prum. 46, 2000, s. 5-9.
  44. Hermann, H., Kantelberg, B., Wiesner, R.: Brauwelt 137, 1997, s. 493.
  45. Poledníková, M., Zoufalý, T.: Kvasny Prum. 45, 1999, č. 10, Pivovarské a sladařské dny, s. 11.
  46. Narziss, L, Mück, E.: Monatsschr. Brauwiss. 39, 1986, s. 252-257.
  47. Narziss, L, Mück, E.: Monatsschr. Brauwiss. 39, 1986, s. 296-300.
  48. Narziss, L, Mück, E.: Monatsschr. Brauwiss. 39, 1986, s. 216-222.
  49. Ahvenainen, J., Vilpola, A., Mäkinen, V.: Monatsschr. Brauwiss. 36, 1983, s. 69-73. Go to original source...
  50. Chládek, L., Šíma, J.: Kvasny Prum. 38, 1992, s. 298-299.
  51. Basařová, G., Čepička, J.: Sladařství a pivovarství, Skriptá VŠCHT, Praha, SNTL, 1985.
  52. Hlaváček, F., Lhotský, A.: Pivovarství, Praha, SNTL, 1972.
  53. O'Connor-Cox, E. S. C, Lodolo, E. J., Steyn, E. J., Axcell, B. C.: Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am.. 33, 1996, s. 20.
  54. Steenberg, J., Gubiš, J., Melicharová, E., Šimek, V., Goldmann, R.: Kvasny Prum. 49, 2003, s. 30-33.
  55. Rehmanji, M., Gopal, Ch., Mola, A.:Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 39, 2002, s. 24-28.
  56. Goldmann, R., Dostál, J.: Kvasny Prum. 45, 1999, s.7-9.
  57. Waiblinger, R.: Brewer Int. 2, 2002, s. 12-14.
  58. Dickel, T., Krottenthaler, M., Back, W.: Monatsschr. Brauwiss. 53, 2000, s. 95-100.
  59. Bamforth, Ch.: Brew. Guardian 131, 2002, s. 26-28. Go to original source...
  60. Rudloff, P., Kraus, H., Schnappauf, W.: Lebensmittelind. 32, 1985, s. 165-167.
  61. Mclaren, J. I. Et Al.: Brauwelt Int. 19, 2001, s. 60-62.
  62. Bromberg, S., Brower, P., Duncombe, G., Fehring, J., Gerber, L., Lau, V., Tata, M.: J.Am.Soc.Brew.Chem.55, 1997, s.123. Go to original source...
  63. Frantík, F., Kellner, V., Čejka, P.: Kvasny Prum. 35, 1989, s. 226. Go to original source...
  64. Vernerová, J., Čejka, P.: Kvasny Prum. 33, 1987, s. 33-35.
  65. Wackerbauer, K., Fitzner, M.: Monatsschr. Brauwiss. 31, 1997, s. 92.
  66. Stewart, G.: Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 36, 1999, s. 171-174.
  67. Akrida-Demertzi, K., Koutinas, A. A.: Appl. Biochem. Biotechnol. 30, 1991, s. 1-7. Go to original source...
  68. Ciesarová, Z., Šmogrovičová, D., Dömény, Z.: Folia Microbiol. 41, 1996, s. 485-488.
  69. Nabais, R. C., Sá-Correia, I., Viegas C. A. A Novais, J. M.: Appl. Environ. Microbiol. 54, 1988, s. 2439-2446. Go to original source...
  70. Zepf, M., Geiger, E.: Brawelt Int. 18, 2000, s. 473. Go to original source...
  71. Ginova-Stojanova, T., Janeva, V.: Kvasny Prum. 31, 1985, s. 201-204.
  72. Forster, C., Back, W.: Proc. Eur. Brew. Conv. 27th, Cannes 1999, s. 727.
  73. Hlaváček, F., Lhotský, A.: Pivovarství, Praha SNTL, 1966.
  74. Casey, G., Magnus, C.A., Ingledew, W.M.:Biotechnol.Lett.5, 1983, s.429-434. Go to original source...
  75. Majara, M., O'Connor-Cox, E. S. C., Axcel, B. C.: J. Am. Soc. Brew. Chem. 54, 1996, s. 149-154. Go to original source...
  76. Narziss, L., Reicheneder, E., Voigt, J.: Brauwelt 134, 1994, s. 360.
  77. Casey, G. P., Ingledew, W. M.: Crit. Rev. Microbiol. 13, 1986, s. 219-280. Go to original source...
  78. Norton, S., D'Amore, T.: Enzyme Microb. Technol. 16, 1994, s. 365-375. Go to original source...

Return to the content