Kvasny Prum. 2017; 63(3): 139-147 | DOI: 10.18832/kp201717

Effect of Yeasts on Aromatic Profiles of wines from 'Cabernet' Grapevine CultivarsPeer-reviewed article

Radek SOTOLÁŘ, Lubomír LAMPÍŘ
1 Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta, Ústav vinohradnictví a vinařství, Valtická 337, 69144 Lednice, Česká republika / Mendel University in Brno, Faculty of Horticulture, Department of Viticulture and Enology, Valtická 337 St., 691 44 Lednice, Czech Republic
2 Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, Katedra Zahradnictví, Kamýcká 129, 16500 Praha 6-Suchdol, Česká republika / Czech University of Life Sciences Prague, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Department of Horticulture, Kamýcká 129, 16500 Praha 6, Czech Republic

Recently, the popularity of lighter, but enough structural red wines with expressive varietal aroma has been increasing. This is due to the fact that most wineries produce their wines using a universal or very similar yeast. There were three varieties chosen for the experiment. All the varieties have very strong varietal character - the Cabernet type, namely 'Cerason', 'Cabernet Moravia' and 'Cabernet Sauvignon'. The musts from these varieties were inoculated with three most commonly used active wine yeast (+ spontaneously fermented control variant), which are recommended to emphasize the varietal aroma in the wines. After six months, the sensory analysis took place and all the obtained results were statistically processed. All tested ADWYs showed positive preferred properties - fast onset and short fermentation time, highlighting the varietal character and strength of the wine over control. Nevertheless, we can state that the most suitable yeasts for ´Cabernet-like´ cultivars (such as CS and CM) were Cépage Collection Cabernet and Fermicru XL, whereas for fruitier cultivars (like Cerason) the best yeast choice was Oenoferm Rouge or Fermicru XL.

Keywords: yeast, aromatic, Cabernet variety

Received: January 27, 2017; Accepted: April 4, 2017; Published: June 15, 2017 

References

  1. Bábíková, P., 2010: Vinařská mikrobiologie - pracovní sešit. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2010. 58 s. ISBN 978-80-7375-465-5.
  2. Baroň, M., Strapina, Z., 2013: Vliv různých metod zákvasu moštů na parametry vína. Vinařský obzor, č. 2: 88-90.
  3. Farkaš, J., 2002: Všetko o víne. Neografia, a.s., Martin, 171 s. ISBN: 80-88892-47-3
  4. Furdíková, K., Malík, F., 2007: Kvasinky vo vinárstve. Vinařský obzor, č. 10, s. 488-489. ISSN: 1212-7884
  5. Furdíková, K., Malík, F., 2008: Autochtónne kvasinky a ich aplikácia do vinárskej praxe. Vinařský obzor, č. 5: 234-235.
  6. Chaloupková, Š., 2007: Význam kvasinek pro aromatický projev vína. Diplomová práce, MENDELU v Brně, s. 55.
  7. Konečný, M., 2012: Alkoholová fermentace, primární a sekundární metabolity. Diplomová práce, MENDELU v Brně, s. 62.
  8. Pavelková, I., 2006: Vliv různých kmenů aktivních suchých kvasinek na prokvašení moštu a kvalitu vína. Diplomová práce, MENDELU v Brně, s. 60.
  9. Steidl, R., Renner, W., 2004: Problémy kvašení vín. Vydal Národní salon vín ve Valticích, 74 s. ISBN: 80-903201-3-9
  10. Steidl, R., 2002: Sklepní hospodářství. Vydal Národní salon vín Valtice, s. 152-153. ISBN: 80-903201-0-4
  11. Švejcar, V., 2004: Kvasinky, teplota a kvašení. Vinařský obzor, č. 1: 28.

Return to the content