Kvasny Prum. 1989; 35(11): 325-327 | DOI: 10.18832/kp1989042

Biotechnologické vlastnosti kvasiniek izolovaných pre potreby sekundárnej fermentácie vína. 3. časť. Biochemické vlastnosti izolovaných vinných kvasiniek.Recenzovaný článek

F. MALÍK, S. MICHALČÁKOVÁ, D. ŠMOGROVIČOVÁ, E. MORVAYOVÁ, A. KUKÁŇOVÁ

Sledovali a vyhodnocovali sa vybrané biochemické vlastnosti 17 technologicky významných kmeńov vinných kvasiniek. Pri hodnotení respiračných vlastností konštatujeme, že najvyššie hodnoty RQ dosahoval náš izolát S. cerivisiae 2 C. Uspokojivé respiračné vlastnosti charakterizuje i nami izolovaný alkoholrezistentný kmeň S. cerevisiae 6 C. Sledovanie acidifikačných vlastností poukazuje na metabolickú aktivitu inokúl jednotlivých kmeňov. Najvýraznejšie zmeny pH v zmesi glukózy a fruktózy dosiahol po 20 minútach sledovania porovnávací kmeň S. cerevisiae 13 RVV (DpH₂₀ = 1,63). Sledovanie respiračných a acidifikačných vlastností je príspevkom k poznaniu biotechnologických vlastností kvasiniek izolovaných na princípe autoselekcie z juhomoravskej vinohradníckej oblasti.

Klíčová slova: víno, fermentace, kvasinky, alkoholrezistence

Zveřejněno: 1. listopad 1989