Kvasny Prum. 2002; 48(4): 82-87 | DOI: 10.18832/kp2002007

Význam pojmu "pasterační jednotka" v moderním pivovarství.Recenzovaný článek

J. JANOUŠEK, G. BASAŘOVÁ

Článek shrnuje současné poznatky v oblasti pasterace piva se zvláštním důrazem na rizika nepřesností spojených s používáním veličiny "pasterační jednotka" (PU). Kromě teoretické části zaměřené na postupy výpočtu pasteračního účinku jsou diskutovány konkrétní parametry, ovlivňující skutečně dosažené pasterační účinky. V první řadě jde o mikrobiologické faktory, ovlivněné vlastnostmi konkrétních kontaminujících mikroorganismů (decimální redukční teplota a čas, doba pasterace), dále o fyzikálně-chemické vlastnosti pasterovaného média (obsah ethanolu, oxid uhličitý, pH), a konečně i technické a technologické závady, které mohou být příčinou nestandardních podmínek (např. koroze desek pasteru).

Klíčová slova: pasterace, mikrobiologická kontaminace

Zveřejněno: 1. duben 2002