Kvasny Prum. 2003; 49(5): 114-119 | DOI: 10.18832/kp2003006

Aerobní a anaerobní stárnutí piva.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL
Budějovický Budvar, n.p., Karoliny Světlé 4, 370 21 České Budějovice

Modelové pokusy oxidace fenylalaninu v roztoku kyseliny askorbové prokázaly, že k účinné oxidaci je zapotřebí kyslík a aktivátor, např. Cu2+. Tento mechanismus může vysvětlit tvorbu těkavých aldehydů z aminokyselin při stárnutí piva za přístupu vzduchu. Při nedostatku kyslíku se aldehydy tvoří jen vmalé míře. Účast kyslíku za přítomnosti aktivátorů při stárnutí piva potvrdila i reoxidace leukoformy methylenové modři, připravené redukcí methylenové modři kyselinou askorbovou po ozáření viditelným světlem. Na stejném principu se prokázala přítomnost různých aktivátorů reoxidace v pivu, mladině, jablečné šťávě i aktivní účast dusitanu sodného nebo methylové červeni při vzdušné reoxidaci leukoformy methylenové modři. Vzdušný kyslík naopak inhiboval degradaci methylové červeně v roztoku kyseliny askorbové, což je příklad degradace barviva za anaerobních podmínek.Uvádějí se příklady kladného i negativního působení reduktonů při výrobě piva i významná úloha barviv piva při jeho stárnutí.

Klíčová slova: stárnutí piva, Fentonova reakce, aktivátory, barviva, fenylalanin, kyselina askorbová

Zveřejněno: 1. květen 2003 

Reference

  1. Bamforth, C. W.: The science and understanding of the flavour stability of beer: a critical assesment. Brauwelt Int. 17, 1999, s. 98-110.
  2. Uchida, M., Ono, M.: Improvement for oxidative flavor stability of beer-role of OH radical in beer oxidation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54, 1996, s. 198-204. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Moll, M.: Determination of antioxidants in brewing.Part 1.Monatsschr.Brauwiss.54, 2001, s. 28-30.
  4. Moll, M.: Determination of antioxidants in brewing.Part 2.Monatsschr.Brauwiss.54, 2001, s. 64-69.
  5. Chapon, L., Kretschmer, K.F.:Über die Bedeutung der reduzierenden Kraft bei hellen Bieren. Monatsschr. Brauwiss. 54, 2001, s. 185-198.
  6. Müller, K.,Weisser, H.:Gasdurchlässigkeit von Flaschenverschlüssen. Brauwelt 142, 2002, s. 617-619.
  7. Walters, M.T., Heasman, A.P., Hughes, P.S.: Comparison of (+)-catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 1: Forced aging. J. Am. Soc. Brew. Chem. 55, 1997, s. 83-89. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Walters, M.T., Heasman, A.P., Hughes, P.S.: Comparison of (+)-catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 2: Extended storage trials.J.Am.Soc.Brew.Chem. 55, 1997, s. 91-98. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Templar, J., Arrigan, K., Simpson, W.J.: Formation, measurement and significance of lightstruck flavor in beer: a review. Brew. Dig. 70(5), 1995, s. 18-25.
  10. Velíšek, J.: Chemie potravin 1. 1.vyd. OSSIS Tábor, 1999, s. 66, 279.
  11. Noël, S., Metais, N., Bonte, S., Bodart, E., Peladan, F., Dupire, S., Collin, S.:The use of oxygen 18 in appraising the impact of oxidation process during beer storage. J. Inst. Brew. 105, 1999, s. 269-274.
  12. Greenwood, N.N., Earnshaw, A.: Chemie prvků. Svazek I. 1. vyd., překlad z angl., Praha 1993.
  13. Chapon, L., Chapon, S.: Peroxidatic step in oxidation of beers. J. Am. Soc. Brew. Chem. 37, 1979, s. 96-104. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Uchida, M., Ono, M.:Determination of hydrogen peroxide in beer and its role in beer oxidation. J. Am. Soc. Chem. 57, 1999, s. 145-150. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Zhu,M.,Huang,X.,Shen,H.:Aromaticazo compounds as spectrophotometric kinetic assay substrate for HRP.Talanta 53, 2001, s. 927-935. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Sagami, I., Sato, Y., Noguchi, T., Miyajima, M.,Rozhkova,E.,Daff,S.,Shizimu,T.:Electrontransferinnitric-oxidesynthase.Coord. Chem. Rev. 226(1-2), 2002, s.179-186. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Savel, J.: Fenton reaction acceleration using maltose and ascorbic acid. Monatsschr. Brauwiss. 56, 2003, s. 4-8.
  18. Savel, J.: A new kind of antioxidant test. Monatsschr. Brauwiss. 54, 2001, s. 206-208. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Savel, J.:Reductones in beer ageing.Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 38, 2001, s.135-144.
  20. Miedaner, H., Narziss, L., Eichhorn, P.: Einige Faktoren der Geschmackstabilitat - sensorische und analytische Bewertung. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr. 1991, Lisabon, s. 401-408.
  21. Takahashi, A., Hashimoto, K., Kumazawa, S., Nakayama, T.: Determination of hydrogen peroxide by high-performance liquid chromatography with a cation-exchange resin gel column and electrochemical detector. Analytical Sciences 15(5), 1999, s. 481-483. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Staško, A., Brezová, V., Liptáková, M., Šavel, J.:Thermally initiated radical reactions of K2S2O8: EPR spin trapping investigations.Magn.Reson.Chem.38, 2000, s.957-962. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Basařová, G., Šavel, J., Janoušek, J., Cižková, H.: Veränderung des Aminosäuregehaltes während der natürlichen Alterung des bieres. Monatsschr. Brauwiss. 52, 1999, s. 112-118.
  24. Šavel, J.: v tisku
  25. Šavel, J.: Chcete vidět radikálové reakce? Kvasny Prum. 47, 2001, s. 109. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Buettner, G.R., Doherty, T.P., Bannister, T.D.: Hydrogen peroxide and hydroxyl radical formation by methylene blue in the presence of ascorbic acid.Radiat.Environ. Biophys. 23, 1984, 235-243. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Luo, G., Qi, D., Zheng, Y, Mu, Y., Yan, G, Yang,T., Shen, J.:ESR studies on reaction of saccharide with the free radicals generated from the xanthine oxidase/hypoxanthine system containing iron. FEBS Letters 492, 2001, s. 29-32. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Andrlík, K.: Cvičení v chemické laboratoři. 1.vyd., Praha 1952, s. 356, 357.
  29. Susumu, I., Natsuko, O., Sumsko, T., Todashi, S.: Formation of a hydroxyl radical from tan dye by photo-illumination. Chem. Pharm. Bull. 43, 1995, s.1810-1812. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Šavel, J., Zdvihalová, D., Prokopová, M.: Změny barvy při chemické a fotochemické oxidaci piva.Kvasny Prum.43, 1997, s.67-70. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah