Kvasny Prum. 2016; 62(9): 250-257 | DOI: 10.18832/kp2016027

Senzorické stárnutí pivaRecenzovaný článek

Jana OLŠOVSKÁ, Karel ŠTĚRBA, Tomáš VRZAL, Marie JURKOVÁ, Pavel ČEJKA
1 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. / Research Institute of Brewing and Malting, plc.
2 Katedra analytické chemie, Přírodovědecká fakulta Univerzity Karlovy v Praze, Praha / Department of Analytical Chemistry, Faculty of Science, Charles University in Prague, Prague

Při transportu piva k zákazníkovi a skladování piva dochází k senzorickému stárnutí, které je způsobeno nevratnými chemickými procesy projevujícími se nepříznivou změnou organoleptického charakteru piva díky vývinu staré chutě a vůně piva, což je kombinace mnoha dílčích cizích chutí a vůní. Vývoj látek zodpovědných za tyto senzorické změny (zejména karbonylové sloučeniny) lze ovlivnit podmínkami skladování, zejména přístupem kyslíku, světla, otřesy a teplotou skladování. V předložené studii byly vytipovány karbonylové látky, které lze považovat za indikátory stárnutí českého ležáku, a to 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, furfural a fenylacetaldehyd. Byly získány časové profily jejich vývinu za různých podmínek skladování a korelace s vývinem staré chuti piva. Ze získaných časových závislostí vyplynul zajímavý fakt, že produkt Maillardových reakcí má během stárnutí piva lineární nárůst a obsahy látek vzniklých zejména díky Streckerově degradaci aminokyselin mají nelineární závislost na délce staření. Tyto poznatky budou využity pro vytvoření chemicko-statistické metody stanovení míry senzorického poškození piva. Metodu bude možno využít také při zpětném určení skladovaného, či dokonce špatným skladováním senzoricky havarovaného piva.

Klíčová slova: pivo, senzorické stárnutí, stará chuť, indikátory stárnutí, karbonylové látky

Vloženo: 9. červenec 2016; Přijato: 7. srpen 2016; Zveřejněno: 29. září 2016 

Reference

  1. Andersen, M. L., Skibsted, L. H., 1998: Electron spin resonance spin trapping identification of radicals formed during aerobic forced aging of beer. J. Agric. Food Chem., 46: 1272-1275. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Baert, J. J., De Clippeleer, J., Hughes, P. S., De Cooman, L., Aerts, G., 2012: On the Origin of Free and Bound Staling Aldehydes in Beer. J. Agric. Food Chem., 60: 11449-11472. DOI: 10.1021/jf303670z Přejít k původnímu zdroji...
  3. Bamforth, C. W., 1999: The science and understanding of the flavour stability of beer: a critical assessment. Brauwelt Int.: 98-110.
  4. Bamforth, C. W., 2009: The flavor stability of beer. In Beer: A Quality Perspective. Elsevier, Academic Press, Burlington, MA, USA. ISBN 978-0-12-669201-3 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Biendl, M., Kollmannsberger, H., Nitz, S., 2003: Occurence of glycosidically bound flavour compounds in different hop products. Proc. 29th EBC Congr., Dublin. Fachverlag Hans Carl., Nürnberg, Germany. CD-ROM. 252-259. ISBN 90-70143-22-4
  6. Čejka, P., Čulík, J., Horák, T., Jurková, M., Olšovská, J., 2013: Use of Chemical Indicators of Beer Aging for Ex-post Checking of Storage Conditions and Prediction of the Sensory Stability of Beer. J. Agric. Food Chem., 61: 12670-12675. DOI: 10.1021/jf403361h Přejít k původnímu zdroji...
  7. Chevance, F., Guyot-Declerck, C., Dupont, J., Collin, S., 2002: Investigation of the beta-damascenone level in fresh and aged commercial beers. J. Agric. Food Chem., 50: 3818-3821. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Dalgliesh, C. E., 1977: Ageing of beer. Proc. 16th EBC Congr., Amsterdam, May 30-31, Oxford University Press: 623-659.
  9. Hashimoto, N., Kuroiwa, Y., 1975: Proposed pathways for the formation of volatile aldehydes during storage of bottled beer. Proceedings Am. Soc. Brew. Chem., 33: 104-111. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Huvaere, K., Andersen, M. L., Olsen, K., Skibsted, L. H., Heyerick, A., De Keukeleire, D., 2003: Radicaloid-type oxidative decomposition of beer bittering agents revealed. Chemistry - A European Journal, 9: 4693-4699. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Malfliet, S., Van Opstaele, F., De Clippeleer, J., Syryn, E., Goiris, K., De Cooman, L., Aerts, G., 2008: Flavour Instability of Pale Lager Beers: Determination of Analytical Markers in Relation to Sensory Ageing. J. Inst. Brew., 114 (2): 180-192. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Meilgaard, M. C., 1975: Flavor chemistry of beer; Part II: flavor and threshold of 239 aroma volatiles. MBAA Technical Quarterly, 12: 151-168.
  13. Nádaský, P., Šmogrovičová, D., 2010: Senzorická stabilita piva. Chem. Listy, 104: 838-845.
  14. Saison, D., De Schutter, D. P., Uyttenhove, B., Delvaux, F., Delvaux, F. R., 2009: Contribution of staling compounds to the aged flavour of lager beer by studying their flavour tresholds. Food Chem., 114 (4): 1206-1215. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Techakriengkrai, I., Paterson, A., Taidi, B., Piggott, J. R., 2006: Relationship of Sensory Staleness in Two Lagers to Headspace Concentration of trans-2-Nonenal and Three Staling Aldehydes. J. Inst. Brew., 112 (1): 36-40. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Thum, B., Miedaner, H., Narziss, L., Back, W., 1995: Bildung von Alterungscarbonylen - möglichen Mechanismen und Bedeutung bei der Bierlagerung. Proc. 25th EBC Congr., Brussels, May 14-18: 491-498. ISBN 978-0-19963614-3
  17. Vanderhaegen, B., Neven, H., Verachtert, H., Derdelinckx, G., 2006: The chemistry of beer ageing - a critical review. Food Chem., 95: 357-381. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Williams, R. S., Wagner, H. P., 1979: Contribution of hop bitter substances to beer staling mechanisms. J. Am. Soc. Brew. Chem., 36: 27-31. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah