Kvasny Prum. 1958; 4(3): 50-53 | DOI: 10.18832/kp1958006

Biokonduktometrická detekce zkvasitelných cukrů při výrobě piva.Recenzovaný článek

J. DYR, J. MOŠTEK

Indikací pivovarskými kvasinkami bylo ve většině případů nalezeno vyšší množství zkvasitelných cukrů, než chemickým náleze. Nejbližší tomu jsou hodnoty analys vystírek a zcukřených rmutů před varem. Maximum snadno zkvasitelných cukrů (ve stejných objemech rmutů) je u světlých várek v oblasti teplot 63 až73 °C. potvrzují to biokonduktometrické zkoušky pekařskými i pivovarskými kvasinkami a analysa se 100 mg redukujících cukrů za použití pouze pivovarských kvasinek. Ze 100 dílů redukujících cukrů stanovených chemicky je nejvíce snadno zkvasitelných, indikovaných pekařským droždím, ve vystírce. Toto je v souhlase i s paralelně prováděnou chromatografickou analysou (na níž se dále pracuje), která ukázala, že podstatnou část cukrů ve vystírce tvoří glukosa, fruktosa a neredukující sacharosa. Rovněž MK-křivky vodivosti maltosy tomu nasvědčují.

Klíčová slova: biokonduktometrie, cukry, pivo, kvašení

Zveřejněno: 1. březen 1958