Kvasny Prum. 1958; 4(7): 152-155 | DOI: 10.18832/kp1958017

Ke stanovení zbytkového cukru v melasových lihovarech.Recenzovaný článek

M. ROSA, K. ANTONY

Při dokvašování melasových zápar posledním dokvašujícím cukrem je fruktosa. Druhá komponenta sacharosy, glukosa, by mohla být přítomná v záparách, jejichž zbytkové cukry stanovené některou obvyklou redukční metodou by byly vyšší než 0,7 %. Sacharosa netvoří součást zbytkového cukru, neboť její inverze je rychlejší než kvašení produktů hydrolysy. Výskyt rafinosy ve zkvasitelném zbytku je nepravděpodobný. Zbytkový cukr stanovený metodami podle Bertranda, podle Obergard Ljubin Šuljatikové, podle Somogyiho i metodou kapičkovou neodpovídá skutečnosti. Melibiosa tvoří pouze podíl v takto stanoveném zbytku. Podle našich pokusů připadá na melibiosu  při zbytkovém cukru cca 0,30 % asi polovina redukční mohutnosti prokvašené zápary. Přepočtením normálního zbytkového cukru (0,3 až 0,4 % glukosy) na rafinosu, vychází její obsah v zápaře asi 0,9 až 1,2 %. Při čtyřnásobném ředění melasy pro kvašení by normálním zbytkovým cukrům odpovídalo abnormální množství rafinosy v melase 3,6 až 4,8 %. Je-li hodnota zbytkového cukru stanovená některou užívanou metodou považována za číslo udávající stav zápary při separaci, pak kolísající množství melibiosy činí toto číslo nespolehlivým. Touto chybou není zatížena metoda podle Jacksona a Mathewse. Způsobem navrhovaným Cholettovou lze stanovit rafinosu původní i popř. zbytkovou. Přítomnost monosacharidů se touto pracnou metodou nestanoví. Obsahuje-li vzorek odebraný z kvasné kádě zkvasitelné cukry a není-li ihned analyticky zpracován, pokračuje jejich zkvašování činností kvasinek a enzymů. Stanovení po několikahodinovém stání vzorku nevyjadřuje stav zápary při separaci. Přídavek octanu olovnatého k předčeření (10 ml nasyceného roztoku na 50 ml vzorku) kvašení nezastaví.

Klíčová slova: zbytkový cukr, melasa, lihovar

Zveřejněno: 1. červenec 1958