Kvasny Prum. 1958; 4(8): 169-174 | DOI: 10.18832/kp1958019

Tvorba a pohyb cukrů při výrobě piva.Recenzovaný článek

J. DYR, J. MOŠTEK

1. Opakovanou sestupnou papírovou chromatografií za paralelního použití dvou detekčních činidel byla rozdělena a detekčně zachycena široká oblast glycidických složek rmutů, mladiny a piva. Již ve vystírce byly zřetelně zachyceny všechny hlavní cukry sladiny a další blíže neurčené cukry nad maltosou (X₄ a X₅) a maltotriosou (X₇). Nad glukosou byl zachycen ještě jeden blíže neznámý cukr (X₂), pravděpodobně galaktosa. Ve sladině byly nad maltotetraosou zachyceny další tři vyšší oligosacharidy, pravděpodobně maltopentaosa (X₈), maltohexaosa (X₉) a maltoheptaosa (X₁₀). Sacharosy, na rozdíl od jiných hlavních cukrů, během rmutování ubývalo. Pentosy byly zachyceny již ve vystírce a během rmutování se zřetelně neměnily. Rozdíly v kvantitativním zastoupení cukrů sladiny závisely na použitém sladu a intenzitě vyhřívání rmutu. 2. Během hlavního kvašení byla nejdříve zinvertována sacharosa, pak byla zkvašována glukosa, fruktosa, maltosa a maltotriosa. Obsah pentos se v podstatě nezměnil. Ani při vysoké teplotě ke konci hlavního kvašení nevymizely úplně hexosy a maltosa. Byla patrná diferenciace vyšších oligosacharidů ve prospěch maltotetraosy. Po zkvašení podstatné části maltotriosy byl těsně pod ní parný ještě jeden oligosacharid (X₆). Jako zplodina kvašení byl zachycen glycerol. 3.  Při dokvašování u várky č. 311 došlo ke znatelným proporcionálním změnám vyšších oligosacharidů ve prospěch maltosy a maltotriosy, zejména na úkor maltotetraosy. Tím byl obsah maltosy a maltotriosy ve vystavovaném pivě vyšší než u hluboko prokvašeného zeleného piva. Všechny složky glycidické části extraktu mladiny (kromě sacharosy) byly v dobře patrných stopách nalezeny ve všech pivech analyzovaných várek i v jiných dlouho dokvašovaných ležácích. Tím bylo zároveň dokázáno, že všechny hlavní typy našich pivovarských kvasinek nevyužijí určitou malou část snadno zkvasitelných cukrů.

Klíčová slova: pivo, výroba, cukr

Zveřejněno: 1. srpen 1958