Kvasny Prum. 1958; 4(8): 175-180 | DOI: 10.18832/kp1958020

Polokontinuální kvašení sterilních mladin.Recenzovaný článek

F. HLAVÁČEK, G. KLAZAR, M. KAHLER

Dosavadní způsob zakvašování jednotlivých várek a kvašení mladiny v otevřených kádích má sice své výhody po stránce jakostní, nevyhovuje však plynulé výrobě a je příliš závislé na pozornosti a pečlivosti pracovníků. Průzkumem bylo prokázáno, že na vhodně upraveném zařízení může být provedeno hlavní kvačení i způsobem polokontinuálním při zachování sterility kvasící mladiny a udržení dobrého fysiologického a morfologického stavu kvasinek. Při poloprovozních zkouškách se také ukázalo, že sterilním a polokontinuálním kvašením lze vyrobit piva přibližně stejných vlastností jako při kvašení stacionárním. Bude však třeba sledovat podrobněji otázku odstranění některých nežádoucích látek, které při polokontinuálním způsobu v mladém pivu zůstávají. Proti způsobu stacionárnímu má polokontinuální kvašení výhody v tom, že mladina se nemusí zakvašovat denně, nýbrž jen jednou za celý cyklus 21-28 dní (10-14 generací), a že při sterilních podmínkách mohou být kvasné tanky čištěny po 3-4 plněních. Předností postupu je snadná regulace kvasného procesu a při udržení sterilních podmínek podstatné zvýšení trvanlivosti piva. Dále by bylo možno jímat oxid uhličitý pro další zužitkování v pivovarech. Je pochopitelné, že z těchto zkoušek nemohou být učiněny definitivní závěry pro zavedení tohoto způsobu do provozu. Je však jisté, že dalším studiem, případně některými změnami mohou být výrobní postup i jakost piva ještě zlepšeny.

Klíčová slova: mladina, kontinuální kvašení, sterilita

Zveřejněno: 1. srpen 1958