Kvasny Prum. 1958; 4(9): 207-210 | DOI: 10.18832/kp1958026

Připomínky k výrobě červených vín.Recenzovaný článek

Z. KUTTELVAŠER

Kromě klasických způsobů výroby červených vín nakvašováním rmutů v kádích se stále více propaguje nakvašování červených rmutů v ocelových tancích, kde se rmut promíchá stlačeným oxidem uhličitým, jakož i zahříváním červených rmutů bez dalšího nakvašování rmutů v otevřených kádích s volně plovoucím matolinovým kloboukem. Tento způsob nakvašování je celkem velmi pracný a nedostatečné promíchávání i ponechání nakvašeného rmutu v kádi delší dobu jak se často při zvýšeném výkupu hroznů stává, má nepříznivý vliv na jakost vyrobeného vína. Je proto nutno zajistit dokonalou organizaci práce, dodržování základních technologických požadavků, řádné využití kvasného prostoru a použitím mechanizačních prostředků výrobu zhospodárnit. Zvlášť důležité pro výrobu červených vín je menší mobilní čerpadlo na rmut, jehož pomocí je možno zavést polokontinuální nakvašování rmutů, zlepšit dopravu, promíchávání rmutu a zajistit stejnou hustotu rmutu v jednotlivých kádích. Zřízením kádě s jalovým dnem, kterou umístíme nad lisem, usnadníme a urychlíme lisování prokvašeného rmutu. Důležitá je řádná kontrola prokvašování rmutu v kádích pomocí Oechsleova moštoměru, používání čistých kultur kvasinek pro urychlení prokvašování rmutů a zajištění podmínek pro umožnění správného zcukerní rmutů.

Klíčová slova: červené víno, výroba

Zveřejněno: 1. září 1958