Kvasny Prum. 1959; 5(6): 129-133 | DOI: 10.18832/kp1959013

Příspěvek k otázce složení běžných pivovarských barvicích kulérů.Recenzovaný článek

J. DYR, J. MOŠTEK

1. Papírovou chromatografií se zkoumalo glycidické složení tuzemského dextroneru, jakožto výchozí suroviny pro výrobu pivařských kulérů a zjistilos, že podstatnou část (kolem 70% v sušině) tvoří glukosa, následuje isomaltosa, pak fruktosa s maltosou a šest blíže neurčených oligosacharidů. Podstatnou část nezkvasitelných, volných redukujících cukrů tvoří podle chramotogramů předpokládaná isomaltosa. 2. Papírovou chromatografií se rovněž zkoumalo pět vzorků běžných pivovarských barvicích kulérů s průměrným obsahem téměř 26% zkvasitelných cukrů, které jsou representovány především glukosou a fruktosou. Mezi isomaltosu - ji dříve předpokládanou u dextroneru - a glukosou bylo na chromatogramech detekcí AgNO₃ zachyceno šest až osm redukujících složek, vzniklých štěpením sacharidů, včetně galaktosy a pod fruktosou ještě dalších 10 až 11 složek. Zbylých volných redukujících látek bylo v průměru ještě 24%. 3) Z poměrně vysokého obsahu zkvasitelných cukrů se usoudilo, že technologicky nejvýhodnějším stadiem pro přidávání kuléru je ve varně, krátce před čerpáním, aby se ve vystavovaném pivě nezvyšovala hladina snadno zkvasitelných cukrů a neporušovala jeho koloidní rovnováha.

Klíčová slova: pivovarství, kulér, papírová chromatografie

Zveřejněno: 1. červen 1959