Kvasny Prum. 1959; 5(7): 153-160 | DOI: 10.18832/kp1959018

Polyfenolické látky v máčecích vodách sladoven.Recenzovaný článek

A. KOCKOVÁ-KRATOCHVÍLOVÁ, M. LUKÁŠOVÁ-NOVOTNÁ

Polyfenolické látky, obsažené v základních pivovarských surovinách, přecházejí z nich do hotového výrobku, jemuž dodávají nežádoucí vlastnosti. Zvláště se takto uplatňují třísloviny ječmene. Je proto žádoucí, aby se tyto látky pokud možno z největší části vyloužily již při jeho máčení ve sladovně. Pokusy s máčením ječmene v alkalické vodě ukázaly, že se takto dá vyloužit větší množství polyfenolických substancí. Chromatogramy z extraktů těchto vod dávaly skvrny větší a jasnější fluorescence než chromatogramy extraktů vod odebraných ve sladovně. Tato práce byla pokusem o isolaci a identifikaci polyfenolických látek ve vodách po máčení ječmene. 1.Byla vyzkoušen nejvhodnější způsob extrakce polyfenolických látek a jejich rozdělení na skupiny podle způsobu extrakce. 2. Jednotlivé frakce po extrakci byly rozdělovány papírovou chromatografií. 3.Byly isolovány jednotlivé deriváty vyloužením skvrn z chromatogramů a opětovným rozdělením na papíře. 4.Takto získané skvrny byly pokládány za chemicky čisté látky a za tohoto předpokladu byly předběžně určovány spektrofotometricky. 5.Z máčecích vod bylo isolováno sedm polyfenolických derivátů. Při identifikačních zkouškách dává jedna substance reakce kyseliny chlorogenové. Dále je přítomna látka, která má shodný průběh absorpčního spektra s absorpčním spektrem katechinů. Vyskytuje se také látka s průběhem absorpčního maxima v oblasti flavonoidů, která nebyla však blíže identifikována. Konečně je přítomna látka, jejíž vlastnosti odpovídají literárním údajům pro tanin. 6. Deriváty, rozdělené papírovou chromatografií, byly zkoušeny v jejich účinku na klíčení ječmene. Brzdicí účinek vykazovala především látka s vlastnostmi kyseliny chlorogenové a sloučeniny, souhlasící s literárními údaji pro tanin v pivovarských surovinách. Menší, ale znatelně brzdicí účinky dává i substance s průběhem absorpční křivky katechin a ještě jedna substance, vyskytující se na chromatogramech jako oranžově fluoreskující skvrna, obsažená ve všech kapalinách.

Klíčová slova: sladovna, polyfenoly, máčecí voda

Zveřejněno: 1. červenec 1959