Kvasny Prum. 1959; 5(9): 208-211 | DOI: 10.18832/kp1959026

Objektivní posuzování hořkosti piva.Recenzovaný článek

M. KOTRLÁ-HAPALOVÁ

1. Bylo provedeno srovnání a hodnocení spektrálních způsobů na stanovení hořkých látek v pivě. Zjistilo se, že navrhované metody poskytují při přesném dodržování podmínek extrakce u stejných druhů piv souhlasné výsledky. Neposkytují však obraz o skutečném množství účinných hořkých látek v pivě a nemohou proto sloužit jako podklad pro exaktní vyhodnocení hořkosti. 2. Při pokusech s analytickým stanovením hořkých látek v roztocích před hydrolysou a po ní vážkovým a spektrálním způsobem se ukázalo, že spektrálně se stanoví pouze podíl, odpovídající komplexu α-kyseliny, zatímco vážkově se stanoví veškeré hořké látky v roztoku. 3. Spektrofotometricky se stanoví v roztoku veškeré množství α-hořkých kyselin před hydrolýzou a po ní varem. Přesmyk z hexacyklu na pentacyklus se neprojevuje ve změně délky spektra. Rozdělení těchto dvou forem se umožňuje pouze roztřepáváním. 4. Pro vyjádření skutečné hořkosti piva je spektrální způsob stanovení hořkých látek málo výstižný, neboť registruje pouze část hořkých složek - zhruba asi 1/3, zatímco v průběhu výroby piva se reakcemi s koloidními složkami sladiny uplatňují všechny rozpustné podíly hořkých látek. 5. Hořké látky, které náležejí k α- komplexu, jsou v pivovarských roztocích vázány převážně v koloidní formě. Podstatnou část molekulárně vázaného hořkého podílu vytváří naopak β - komplex hořkých látek. 6. Index hořkosti, vyjádřený na základě množství α-hořké kyseliny v roztoku, neodpovídá skutečnému rozdělení molekulární a koloidní formy hořkosti. 7. Kolorimetrického stanovení hořkých látek na základě reakce polyfenolů s Folin-Denisovým činidlem nelze rovněž použít k exaktnímu vyjádření hořkosti piva, neboť α- komplex poskytuje za stejných podmínek 3 až 4krát intensivnější zbarvení než  β - komplex. 8. Při chromatografickém stanovení analogů hořkých látek v pivě byly nalezeny podíly analogů ve stejném poměru, v jakém se vyskytují v původním chmelu, typickém pro odrůdu a provenienci. To svědčí o přibližně stejném využití všech analogů v pivovarském procesu.

Klíčová slova: pivo, hořkost, spektrální analýza

Zveřejněno: 1. září 1959