Kvasny Prum. 1959; 5(9): 213-216 | DOI: 10.18832/kp1959028

Bezhoblinová výroba kvasných octů.Recenzovaný článek

H. THOM

1.Pro všechny druhy vysokoextraktních octů z révových, ovocných nebo sladových vín má submersní kvašení nepochybnou přednost před výrobou na hoblinách, jelikož rychlé hlenění kvasné náplně při nadbytku živin nehraje zde žádnou roli. 2. I zvládnutí výrobního úkolu v lihovém octě stačí menší kvasná káď a takto se pořídí kvasírna s menší stavební investicí než jak tomu bylo při výrobě na hoblinách. 3. Spotřeba energie je vyšší než při kvašení upoutaném. 4. I když spotřeba živin při submersní výrobě lihového octa je vyšší, převáží vyšší výtěžnost zdaleka náklad na živiny. 5. Nedoporučuje se provozovat submersní ocetnici bez mechanizace a automatizace. 6. Mezi výrobou a filtrací je u submersního octění o jednu operaci víc, a to o čeření. 7. Při rozkvašování vín bez přísady živin a lihových zápar s komplexními živinami lze počítat s inkubační dobou jednoho až maximálně dvou dní. 8. Kvasná rychlost u obou druhů octa se stupňuje od počátku kvašení až dokvašení a průměrná rychlost leží kolem 15 až 20 lzpracovaného absolutního alkoholu na 1 m³kvasného prostoru za 24 h. 9. Na zpracování jednoho l absolutního alkoholu bez ohledu na to, jde-li o víno nebo lihovou záparu, spotřebuje se asi 2,8 m³vzduchu ( koeficient využití 0,7). 10. Přenos bakterií z výroby na hoblinách je bezprostředně možný a při vhodných živinách a vhodné obsluze nastává přirozená selekce nebo mutace již při první submersní šarži.

Klíčová slova: kvasný ocet, výroba, hobliny

Zveřejněno: 1. září 1959