Kvasny Prum. 1973; 19(8): 180-182 | DOI: 10.18832/kp1973016

Redukcia sulfátu na sulfit u vínnych kvasiniek.Recenzovaný článek

E. MINÁRIK

Štvrť prevádzkové pokusy v r. 1972 zamerané na štúdium schopnosti 3 rôznych kmeňov rodu Saccharomyces redukovať sulfát len po sulfit potvrdili v podstate skúsenosti z r. 1970 a 1971. Tzv. SO₂ -produkujúce kvasinky typu W 72 a W 36 (Saccharomyces bayanus/pastorianus) vytvárajú v mladom víne viac celkového SO₂ najmä za predpokladu, že mušty obsahujú vyššiu počiatočnú koncentráciu sulfátu a / alebo ak mušty pred kvasením sterilizujú (pasterizujú). Čisté kultúry vínnych kvasiniek typu Hliník 1 (Saccharomyces cerevisiae) produkujú len minimálne množstvá celkového SO₂ bez ohľadu na koncentráciu sulfátu muštu pred kvasením. V muštoch s nižšou hladinou sulfátu nemá sterilizácia vplyv na výraznejšie zvýšenie tvorby sulfitu ani u SO₂ - produkujúcich kmeňov. Pri spontánnom kvasení býva celková produkcia SO₂ v kvasiacom mušte max. 30 mg/l. V práci sa poukazuje na význam zloženia hroznového muštu, najmä obsahu sírnych aminokyselín pred kvasením, na schopnosť kvasiniek redukovať sulfát len po sulfit, teda na schopnosť akumulovať siričitan v mladom víne. Výsledky štúdia v tomto budú predmetom ďalšej práce.

Klíčová slova: vinné kvasinky, sírany, siřičitany

Zveřejněno: 1. srpen 1973