Kvasny Prum. 1974; 20(9): 202-205 | DOI: 10.18832/kp1974027

Technologické parametre výroby červených vín v ČSSR.Recenzovaný článek

A. NAVARA, O. JUNGOVÁ, J. KRAMPL

V práci sú uvedené chemické parametre pre výrobu červených vín v ČSSR, podľa ktorých možno objektívne riadiť prvé dve fázy výroby červených vín. Pre prvú fázu - zrenie bobúľ - sa doporučuje časove sledovať obsah cukrov, kyselín a antokyánových pigmentov, podľa ktorých sa určí doba zberu. Druhá fáza - nakvasovací proces - ako najdôležitejší v celej technológii červených vín vyžaduje časové sledovanie (24 hod. intervaly) obsahu cukrov, alkoholu, antokyánov, trieslovín a prchavých kyselín. Zo získaných parametrov možno objektívne určiť dobre lisovanie. Nakvasovací proces modrých odrôd je nutné realizovať v časovom intervale 9-11 dní za podmienky aplikácie zákvasu výkonných kmeňov vínnych kvasiniek odolných na SO₂ . Obsah alkoholu má dosiahnuť u mladých vín hladinu 11,5-12,5 obj. %. Vylisované vína sa egalizujú so samotokom tak, aby obsahovali 1,8-2,6 g/l trieslovín; 600 -800 mg/l antokyánov; 0,3-0,5 g/l prchavých kyselín; 30-35 g/l celkového extraktu a 25-30 g/l voľného SO_2.

Klíčová slova: červené víno, technologie, ČSSR

Zveřejněno: 1. září 1974