Kvasny Prum. 1977; 23(4): 73-77 | DOI: 10.18832/kp1977011

Význam a způsob úpravy polyfenolových látek v pivovarské technologii.Recenzovaný článek

G. BASAŘOVÁ, I. ČERNÁ, J. ŠKACH

V článku jsou shrnuty výsledky výzkumné studie o změnách koncentrace a složení polyfenolových látek v jednotlivých fázích výroby piva. Poměr polymerovaných polyfenolů k jednoduchým se při výrobě piva postupně zhoršuje. Index polymerace polyfenolů významně ovlivňuje technologický postup, kvalita sladu a chmele popřípadě zpracovávaných náhražek sladu. Úpravou koncentrace polymerovaných polyfenolových látek se zvyšuje jak koloidní, tak i senzorická stabilita piva. Autoři na příkladech vlastních experimentů analyticky dokumentují především vliv kvality a druhu surovin na změny hodnot adsorpcí polyfenolových látek a možnost využití specifických vlastností československého absorbentu Sortilénu. Na rozdíl od Polyclaru AT, který sorbuje přednostně jednoduché polyfenoly, Sortilén vylučuje z roztoku specificky výšemolekulární polymerované polyfenoly.

Klíčová slova: pivovar, technologie, polyfenolové látky

Zveřejněno: 1. duben 1977