Kvasny Prum. 1977; 23(5): 108-113 | DOI: 10.18832/kp1977018

Tolerancia niektorých kmeňov Saccharomyces voči kyseline sorbovej.Recenzovaný článek

A. NAVARA, E. MINÁRIK

V posledných rokoch sa objavili sťažnosti a polemiky o príčinách vzniku kvasničných zákalov aj vo vínach polosladkých a sladkých, do ktorých bola aplikovaná draselná soľ kyseliny sorbovej. Z týchto hľadísk sa zisťovalo v akých časových intervaloch sa zvyšuje aktivita saccharomycétov v prítomnosti kyseliny sorbovej v polosladkých a sladkých vínach. V práci sa uvádzajú výsledky  výskumu vplyvu kyseliny sorbovej na aktivitu kmeňov Hliník 1 - Saccharomyces cerevisiae, Bratislava 1 - Saccharomyces bayanus , Fendant - Saccharomysec bayanus. Výsledky ukázali, že inhibičný vplyv kyseliny sorbovej na aktivitu sacharomycétov je vyšší vo vínach skladovaných pri nízkych teplotách (12 °C). Koncentrácia kyseliny sorbovej 20 až 100 mg/l je nedostatočná na potlačenie aktivity saccharomycétov vo vínach si zvyškovým cukrom skladovaných pri teplotách okolo 24 °C. Citlivejší na kyselinu sorbovú v koncentrácii 100 mg/l, v teplotných podmienkach 24 °C je kmeň Bratislava 1, menej citlivý je kmeň Hliník 1 a kmeň Fendant bol najodolnejší z uvedených kmeňov. Akékoľvek koncentrácie kyseliny sorbovej do 150 mg/l môžu spôsobovať zvýšenie tolerancie saccharomycétov vo vínach so zvyškovým cukrom, ktoré sú skladované v teplotných podmienkach okolo 24 °C.

Klíčová slova: Saccharomyces, sorbová kyselina, tolerance

Zveřejněno: 1. květen 1977