Kvasny Prum. 1977; 23(9): 193-197 | DOI: 10.18832/kp1977032

Použití československých adsorbentů při výrobě koloidně stabilních piv.Recenzovaný článek

G. BASAŘOVÁ, J. ŠKACH, I. ČERNÁ

Polymerované polyfenolové látky jsou většinou méně stálé v roztoku a barevné. Proto nepříznivě ovlivňují koloidní i senzorickou stabilitu piva. Naopak jednoduché polyfenoly, např. antokyanogeny, působí v zredukovaném stavu jako přirozené antioxidanty. Autorka referuje o polymerní hmotě Sorsilén. Jedná se o československý výrobek, který mimo další významné vlastnosti má schopnost specificky sorbovat z roztoků polymerované polyfenoly při zachování původní koncentrace antokyanogenů. Na experimentálních příkladech ze čtyř sérií provozních zkoušek se dokumentuje u různých druhů piv jednak zlepšení indexu polymerace polyfenolů, jednak oddálení senzorického stárnutí piva působením  Sorsilénu. Byly rovněž provedeny porovnávací zkoušky stabilizační úpravy samotným křemičitým gelem Stabiquick 69, dále v kombinaci se Sorsilénem a Polyclarem AT. Potvrdilo se, že adsorbci bílkovinných prekurzorů zákalu Stabiquickem 69 se současně z piva oddělí malý podíl nízkomolekulárních polyfenolů. Srovnáním účinnosti specifických adsorbentů polyfenolových látek, tj. zahraničního výrobku Polyclaru AT a tuzemského Sorsilénu, se potvrdily lepší vlastnosti Sorsilénu. Polyclarem AT se vylučují jednoduché antokyanogeny při zachování původního obsahu polymerovaných substancí. Působením Sorsilénu se naopak index polymerace snižuje, tzn. zlepšuje. Z výzkumné studie vyplynula možnost usuzovat podle změn v hodnotě proteinového koeficientu Pc. (Pc =  )                                              stanoveného po rozdělení vzorku na sloupci Sephadexu G25 a indexu polymerace polyfenolů IP (= )na skutečný koloidní i senzorický stav piva v určitých stadiích skladování. Konečný stabilizační efekt všemi přípravky a technologickými úpravami v skutečné stálosti závisí na dosažení minimálního obsahu rozpuštěného kyslíku v pivu a ve vzduchu v hrdlovém prostoru lahví při stáčení.

Klíčová slova: pivo, koloidní stabilita, adsorbent

Zveřejněno: 1. září 1977