Kvasny Prum. 1977; 23(9): 207-212 | DOI: 10.18832/kp1977034

Niektoré vinársko-technologické vlastnosti československých kmeňov vínnych kvasiniek.Recenzovaný článek

E. MINÁRIK

Na základe dlhoročných štúdií ekológie, taxonómie, fyziológie a biochémie vínnych kvasiniek trvale udržovaných v Zbierke kvasiniek Výskumného ústavu vinohradníckeho a vinárskeho v Bratislave, sa vybralo niekoľko vysokoaktívnych kmeňov, ktoré úspešne možno aplikovať vo veľkovýrobných podmienkach kvasenia muštov a ovocných štiav. Zovšeobecňujúc tieto vlastnosti možno v porovnaní so spontánnym kvasením potvrdiť výhody aplikácie čistých kultúr. Výhody spočívajú predovšetkým v neodkladnom zahájení a v hladkom priebehu kvasenia, v kompletnom odkvasení posledných zvyškov cukru a v minimálnej tvorbe nežiadúcich vedľajších produktov kvasenia. Aplikácia čistých kultúr vínnych kvasiniek je nevyhnutná pri kvasení zahrievaných rmutov, pri prekvasovaní nedokvasených vín, pri výrobe šumivých vín, pri kvasení vo veľkých kvasných nádobách pri nižšej i vyššej teplote, pri kvasení silnejšie sírených a odkalených muštov a ovocných štiav, a vždy vtedy, keď sú podmienky  kvasenia nepriaznivé, napríklad pri výskyte rezíduí pesticídov atp.

Klíčová slova: technologické vlastnosti, víno, kvasničné kmeny

Zveřejněno: 1. září 1977