Kvasny Prum. 1979; 25(1): 2-6 | DOI: 10.18832/kp1979001

Orientační studie možnosti filtrovatelnosti piva.Recenzovaný článek

G. BASAŘOVÁ, J. VOBORSKÝ, P. ŤOPKA

Vlivem nevhodné suroviny, nedostatečně rozluštěného sladu, nesprávně aplikované surogace nebo vlivem technologického postupu se může vyrobit pivo s obtížnou filtrovatelností. Převážně vyšší odpor při filtraci a nedokonalá čirost piva úzce souvisí s nedosažením optimální míry rozštěpení vysokomolekulárních látek, především β-glukanů. Autoři článku dokumentují na základě modelových várek 10% piva, vyrobených s částečnou surogací cukrem a ječmenem a ze sladu s nižším cytologickým rozluštěním zhoršenou filtrovatelnost piva, která se zlepší působením enzymového komplexního přípravku s účinkem β-glukanasy (EC 3.2.1.6), α-amylasy (EC 3.2.1.1) a neutrálních proteas (EC 3.4.3). Enzymový přípravek Brauereienzym (výroba NDR, závod Prowiko) se přidával jednak ve varně v dávce 1g/hl horké mladiny, jednak při sudování v dávkách 2, 4 a 8 g/hl piva. Nejlepších výsledků v průběhu filtrace se dosáhlo dávkou 2 g/hl piva při sudování. Tlakový nárůst při filtraci, který vyjadřuje filtrovatelnost piva, se v porovnání se srovnávacím pivem bez aplikace  enzymového přípravku snížil o 50 %, což v praxi znamená dvojnásobnou dobu filtrace v jednom filtračním cyklu. Modelové pokusy potvrzují, že špatná filtrovatelnost piv úzce souvisí s deficitem účinku celého komplexu sladových enzymů v průběhu period technologického procesu, kdy probíhají základní enzymové reakce.

Klíčová slova: pivo, filtrovatelnost, filtrace, Brauereienzym

Zveřejněno: 1. leden 1979