Kvasny Prum. 1979; 25(4): 73-78 | DOI: 10.18832/kp1979010

Vliv technologických podmínek na pěnivost piva.Recenzovaný článek

J. ŠROGL, P. PRŮCHA

Pěnivá schopnost mladiny a piva je ovlivněna různými technologickými změnami. Na základě modifikované metody podle Rosse a Clarka zjistili autoři vliv některých technologických prvků na pěnivou schopnost mladiny a piva. Pěnivá schopnost prochází během technologického procesu výroby piva některými změnami: klesá při hlavním kvašení, při dokvašování se mění pouze málo. Značný pokles způsobuje aplikace proteolytického  enzymového  přípravku; jeho působení v tomto smyslu je velmi výrazné a rychlé. Prodloužení peptonizačních prodlev (50°C) ve varně nemá nepříznivý vliv stejně jako delší působení cukrotvorných teplot (63 až 73°). Vliv neměla v tomto směru ani různá intenzita chmelovaru, ani různá dávka chmele. Naopak prodloužení chmelovaru mělo na pěnivou schopnost mladin negativní vliv.

Klíčová slova: pivo, pěna, pěnivost, technologie

Zveřejněno: 1. duben 1979