Kvasny Prum. 1980; 26(6): 124-126 | DOI: 10.18832/kp1980020

Vliv rozpuštěných plynů (CO2 a O2) na trvanlivost lahvového piva.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, M. PROKOPOVÁ

Ze vzorků mikrobiologicky kontaminovaných piv odebraných z provozu se od každého vzorku připravily láhve 4 sérií (A-D) s různými koncentracemi rozpuštěného O₂ a CO₂. Obsahy rozpuštěných plynů se pohybovaly v rozmezích A: 0,2-0,8 mg O₂ 1^-1, 0,12-0,23 % CO₂, B: 4,8-8,4 mg O₂ 1^-1, 0,02-0,14 % CO₂, C: 6,2-15,0 mg O₂ 1^-1, 0,32-0,42 %  CO₂ ' D: 0,7-4,1 mg'O₂ 1^-1, 0,32-0,44 % CO₂. U všech lahví se stanovila trvanlivost při 22 °C a mikroskopicky posuzovaly pomnožené mikroorganismy. Snížením koncentrace CO₂ v pivu o 0,2 až 0,3 % poklesla trvanlivost piva pomnožením kvasinek o 1-11 dní, baktérií o 1-10 dní. Změny koncentrace rozpuštěného kyslíku v uvedených mezích ovlivňovaly růst mikroorganismů v pivu méně než změny koncentrace rozpuštěného CO₂. Inhibiční vliv CO₂ se prokázal i na agarem ztuženém pivu při tlaku 0,25 MPa u Sach. uvarum. Inhibice na živinami bohaté půdě (mladinový agar) byla výrazně slabší než na pivním agaru.

Klíčová slova: mikroorganismus, oxid uhličitý, kyslík, lahvové pivo

Zveřejněno: 1. červen 1980