Kvasny Prum. 1981; 27(2): 29-32 | DOI: 10.18832/kp1981006

Vliv CO2 na změny některých složek piva.Recenzovaný článek

J. HLAVÁČEK, J. ŠROGL, J. PESLER

Dlouhodobé promývání piva i mladiny CO₂ způsobuje vylučování komplexů bílkoviny-izohumulony z roztoku v pevné formě. Tyto procesy jsou analogické ke tvorbě "kvasných dek" při kvašení a "mazání" piva. Promýváním CO₂ lze zcela zbavit pivo popř. mladinu hořkých látek, ve vazbě s některými výšemolekulárními frakcemi bílkovin. Komplex uvedených skupin látek lze tímto postupem izolovat. Rheologické vlastnosti piva a mladiny se promýváním CO₂ značně mění, klesá jejich pěnivá schopnost a stoupá povrchové napětí.

Klíčová slova: oxid uhličitý, pivo, bílkoviny

Zveřejněno: 1. únor 1981