Kvasny Prum. 1981; 27(3): 49-52 | DOI: 10.18832/kp1981009

Nové analytické metody na kontrolu sladu z hlediska pivovarské výroby.Recenzovaný článek

M. NENTWICHOVÁ, A. DOLEŽALOVÁ

Dosavadní analytické metody na kontrolu sladu neposkytují dosti spolehlivý obraz o kvalitě, hlavně z hlediska zpracovatelnosti v pivovaru. Analytická komise EBC pracuje na nových metodách, např. nový způsob rmutováni TEPRAL místo dosavadní kongresní metody, které by se více přibližovaly poměrům v provoze. V tomto sděleni jsou hodnoceny metody na stanovení konečného stupně prokvašení a probrána metoda navržená VLB včetně zařízení k provádění tohoto stanovení. Dále je popsána metoda na stanovení barvy po povaření, která je dalším analytickým znakem sladu, důležitým pro předpověď kvality hotového piva. Mezi barvou povařené sladiny a barvou piva byl zjištěn vysoce průkazný vztah. Nedostatkem všech metodik na stanovení, ať již barvy po povaření či barvy sladiny, je subjektivní hodnocení (Brand, škála EBC apod.). Doporučuje se stanovovat barvu spektrofotometricky, což je metoda zakotvená v ASBC. Nakonec je popsána nová metoda na stanovení křehkosti sladu přístrojem zv. friabilimetr, který udává spolehlivě a rychle stupeň rozluštění sladu. Je uveden popis přístroje, princip metody a způsob hodnocení sladu touto metodikou. Pro posouzení sladu je nutno vedle hodnot friability uvažovat i hodnoty RE při 45 °C.

Klíčová slova: slad, kontrola, technologie

Zveřejněno: 1. březen 1981