Kvasny Prum. 1981; 27(7): 145-149 | DOI: 10.18832/kp1981025

Prahové koncentrace esterů mastných kyselin v pivech.Recenzovaný článek

J. VOBORSKÝ, M. KAHLER

Obsah esterů v pivě významně ovlivňuje jeho senzorické vlastnosti a jejich zvýšený obsah, popřípadě jen některého z nich, může narušit senzorickou rovnováhu piva. Autoři sledovali několik let obsah esterů v českých pivech a pro zjištění prahových koncentrací vnímání K_p zvolili pět důležitých esterů. Podle indexů významnosti I_v vypočtených z nalezených maximálních a průměrných koncentrací v 12 % pivě a z určených prahových koncentrací K_p lze zkoumané estery podle jejich důležitosti uvést v tomto pořadí: ethylbutyrát (I_v = 0,10 až 0,50, K_p = 0,25 mg/l), ethylkapronát (I_v = 0,5 až 1,3, K_p = 0,4 mg/l), 3-methylbutyacetát (I_v = 1,3 až 3,2, K_p = 1,2 mg/l), ethylacetát [I_v = 1,4 až 1,6, K_p = 25 mg/1).

Klíčová slova: pivo, ester, mastná kyselina

Zveřejněno: 1. červenec 1981